1樓：匿名使用者
1雞柳本身就是嫩的，2炸的時候雞柳外面有一層面包糠。承受熱度的是包裹雞柳的糊和麵包糠，裡面的雞柳其實是烘熟的，因為沒有和高溫狀態下的油直接接觸所以就嫩。另外生的雞柳在掛糊錢要用刀背剁一下所以熟的時候變大了。
無骨雞柳的製作工藝
無骨雞柳是一種採用鮮雞胸肉為原料，經過醃漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖哩等，食用時採用170℃的油溫油炸2－3分鐘即可。由於其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時蘸點番茄醬和色拉，非常美味，所以一直受到消費者的喜愛。
無骨雞柳作為雞肉的深加工產品，具有加工方便，裝置投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%－40％等優點。
一、原輔料
新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉採用市售。
二、配方（單位：kg）
雞胸肉 100，冰水20，食鹽1.6，白砂糖0.6，複合磷酸鹽0.
2,味精0.3，i+g0.03，白胡椒粉0.
16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博雞肉香精20928 0.
2，雞肉香精21067 0.01。
其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5 kg,咖哩味加入咖哩粉0.5 kg。
三、工藝流程
雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫
四、具體步驟
1．解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。
2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。
3．真空滾揉醃漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機裡，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。
4．醃漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。
5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液採用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。
6．上屑。採用市售專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入適量的裹屑，再將胸肉條瀝去部分醃漬液放入裹粉中，用手工對上漿後的雞肉條均勻的上屑後輕輕按壓，裹屑均勻，最後放入塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。
7．油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，採用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。
雞排製作:
雞胸肉兩塊
醃料:咖哩粉,黑糊椒,檸檬汁,鹽,味精,澱粉,花生油,糖,蒜蓉
做法:1 雞胸肉一般比較厚,所以將胸肉用橫刀一塊片成兩塊
2 加上醃料,醃製半個小時(我醃製了一個晚上,怕下班回來不夠時間)
3 紅鍋,下油,煎雞排.
4 煎至兩面有點焦黃就可起鍋,鋪在伴碟生菜上.
5 醃製雞塊的盤肯定還有殘留的醃料,加入少水攪拌均勻作汁,再熱鍋
烹煮,原味咖哩汁就這樣簡單地做出來了.然後將汁澆在雞塊上.
6 在雞排上撒上點黑胡椒,就大功告成了.
2樓：匿名使用者
手法不同，良心有別，好點的放點泡打粉在糊裡，口感很蓬鬆；街頭差點的就放嫩肉粉和蓬鬆劑，不過兩個都需要把雞柳處理一下，如用肉錘敲打等
我自己也經常炸，油溫很重要倒是真的
3樓：愛蝶子
1 將雞肉條、鹽、料酒、冰水、白胡椒、雞精滾揉醃漬；
2 在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時；
3 將醃漬好的雞肉條放入適量的炸雞粉，用手輕輕按壓，裹屑均勻，4 最後放入塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑;
5 熱鍋倒油大火，至八成熱時開小火，裹好的雞肉條依次炸熟即可；
4樓：不守時的情人
原料：麵包糠、醃漬好的去骨雞腿肉切條狀（要是有雞胸肉更好。別的牛肉瘦肉也可以）。
蛋醬：雞蛋一隻、吉士粉10克、麵粉15克、鹽、雞精少許一起拌勻。
吉士粉（吉士粉具有四大優點：一是增香，能使製品產生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；三是增鬆脆並能使製品定形，在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸制後製品鬆脆而不軟癟，形態美觀；四是增強粘滑性，在一些菜餚勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。）
做法：1、將切好的雞柳裹住蛋醬；
2、然後裹麵包糠；
3、入油鍋炸至金黃起鍋即可。
外酥裡嫩，香酥可口，蘸著番茄醬更是美味。
5樓：常州
在雞脯肉里加入食粉（效果比嫩肉粉好上幾倍），黃色包裝，4元錢一盒，成本低廉，味道不要太好啊！包你生意興隆。不要多放會慢性中毒的。
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