1樓:蠢貓
不帶把的是邊鍋,帶把的叫馬勺,邊鍋比馬勺大,所以做菜太多,馬勺放不下,就得用版邊鍋。
權雙耳鍋是由熟鐵經反覆敲打而成,基本具備了以上特點,在使用中一般不用水洗,達到節能、節時、不粘、小巧靈活、傳熱快的特點。
現在大飯店的廚師多用雙耳熟鐵鍋,也是慢慢進化而來,和馬勺相比,雙耳鍋鍋體較薄,重量較輕 ,便於炒菜,再說,現在的飯店零點菜餚的比重逐漸下降,**的比例上升,雙耳鐵鍋口徑較大,能一次出多份菜餚,也便於菜餚的提前加工和一次性熬製湯料。
2樓:匿名使用者
把是圓的沾油後會左右滑動,影響操作。
3樓:匿名使用者
正規的是不帶把的 要是炒路邊攤就用代把的,
飯鍋也好用點
4樓:俁鬱
可能是更有力量吧,他們可是顛勺啊
關於廚師翻鍋的技巧??
5樓:小太陽
1、在翻鍋顛勺之前,要把菜在鍋中先沿順時針方向晃盪一圈,然後再把鍋往前一送,再提一下,這時候勺子也不要停下動作,把炒勺向裡勾拉一下,這樣讓菜在空中翻滾,然後在預估菜下落的位置,穩穩接住即可。
2、在顛勺的時候要合理運用腕力和臂力,因為如果力氣太小顛不動,力氣太大菜又灑了,至於力度的把控則需要我們長時間的練習然後細細揣摩。
3、除了力度的把握,然後我們拿鍋的動作也要正確,一般情況下會墊一張布,一是為了防燙,而是為了增大摩擦力。
4、當然如果是力道不夠的朋友,可以在生活中做一些腕力的練習,顛勺最開始可以使用小一點輕一點的鍋,然後菜也是從少到多,這樣慢慢的練習,這樣長此下來來肯定會熟練顛勺的。
6樓:l檸小萌
在行業中,翻勺技術劃分為小翻勺,大翻勺,晃勺,懸翻勺,助翻勺幾種:
1.小翻勺
小翻勺是一種常見的翻勺方法,它主要適用於數量少,加熱時間短,散碎易成熟的菜餚。 小翻勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,勺略前傾將原料送至勺前半部,快速向後拉動到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺中翻轉,然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個,如此反覆做到勺不離火,敏捷快速,翻動自如,使烹製出的菜餚達到質量要求。
2.大翻勺
大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉,也就是說原料通過大翻勺達到「底朝天」的效果,因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
大翻勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,晃動勺中菜餚,然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方,將勺抬高與灶面成60°~70°角,在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉,使原料騰空向後翻轉,這時菜餚對大勺會產生一定的慣力,為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落,角度變小接住原料。上述拉,送,揚,翻,接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致,一氣呵成,不可停滯分解。
3.晃勺
晃勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉,通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動,它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。 菜餚通過晃勺可達到:
(1)調整勺內的原料受熱,汁芡,口味,著色的位置使之均勻一致,避免原料煳底。
(2)由於晃勺的作用,使淋入的明油分佈更加均勻,減少原料與勺的摩擦,增強潤滑度。
(3)由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。
(4)由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。
4.懸翻勺
懸翻勺具體操作方法:懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳,在恰當時機將大勺端離火源,手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。
由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行,所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用,以保證菜餚火候,裝盤和衛生質量的要求。
5.助翻勺
助翻勺具體操作方法:左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺上方里側,在拉動大勺翻動菜餚的同時,用手勺由後向前推動原料使之翻動,這種方法應用在數量較多,用其它方法難以翻動的菜餚中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。
6.除此之外,翻勺技術還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一種翻勺方法更合適,要因菜、因人、因環境等要素來決定。有些菜餚在烹製時用一種翻勺方法很難達到最佳效果,必須要用幾種方法密切配合,如大翻勺必須與晃勺有機地結合,小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等,只有靈活使用不同的翻勺方法,才能使烹製出的菜餚達到質量標準。
拓展資料
翻勺,是烹調師重要的基本功之一,也是勺工操作的主要內容。翻勺是根據菜餚的不同要求,運用不同的技法,將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動,從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺技術功底的深淺可只直接影響到菜餚的質量。
炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不過是瞬間變化,稍有不慎就會失誤。因此,翻勺對菜品質量至關重要。
7樓:老米仔樂樂
翻鍋,又稱拋鍋,是每個廚師入行的基本功。
技巧一:練習。首先你得有興趣,力量不夠可以練習,新手基本需要練習三個月,手法如下圖:
技巧二:掌握要領,先拿個單把的鍋練習,熟練後再換雙耳鍋,這樣成功率高,和練射擊同理,你得先練步槍吧,連三點一線都沒弄清,就去操作機槍,這難度太大了。
開始上乾貨:鍋裡放入兩三斤沙子,握緊鍋把推出去,推的時候帶上拉,拉時鍋前半部揚起,使沙翻過來,順勢縮回剛才推的位置。
推,拉,揚,縮,是翻鍋的連貫動作,須一氣呵成,缺一不可。現在新兵集合,開始訓練。直至無半粒沙灑出,已練好基本功。
技巧三:
坐鍋灶上,倒入兩斤鹽,手握鍋把,開始翻鍋,感受一下戰場氣氛,推的時候,手的位置不能直伸過多,會燒到手,別怕,反正有本能反應,多練幾次就好。
熟練了吧,把鹽倒出,換上其他食材,例如:剩飯,浪費了也不太心疼的青菜,地爪,土豆,放鍋裡翻拋(瞄準,扣動板機),此時,心情難免緊張,自亂陣腳屬正常,不斷練習就有進步了。
而行業專業操作技巧就是翻勺技術:劃分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺幾種:
1、小翻勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,勺略前傾將原料送至勺前半部,快速向後拉動到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺中翻轉,然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個,如此反覆做到勺不離火,敏捷快速,翻動自如,使烹製出的菜餚達到質量要求。
例如用爆法制作的「宮保雞丁」這類成都本地知名菜餚是著芡調味同時進行,製作時必須用小翻勺的技法來完成,使菜餚達到入味均勻,緊汁抱芡,明油亮芡,色澤金紅的效果。
2、大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉,也就是說原料通過大翻勺達到「底朝天」的效果,因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
大翻勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,晃動勺中菜餚,然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方,將勺抬高與灶面成60°~70°角,在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉,使原料騰空向後翻轉,這時菜餚對大勺會產生一定的慣力,為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落,角度變小接住原料。
上述拉、送、揚、翻、接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致,一氣呵成,不可停滯分解。 大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚,例如「扒」法中的「蟹黃扒冬瓜」將冬瓜條熟處埋後碼於盤中,再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味,勾芡後採用大翻勺的技法,使菜餚穩穩地落在勺中,其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。
類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。 又如「紅燒晶魚」,主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法,將魚體表面色澤,刀工,汁芡最完美的部位展示給客人。
3、晃勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉,通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動,它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。
菜餚通過晃勺可達到:
(1)調整勺內的原料受熱,汁芡、口味、著色的位置使之均勻一致,避免原料煳底。
(2)由於晃勺的作用,使淋入的明油分佈更加均勻,減少原料與勺的摩擦,增強潤滑度。
(3)由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。
(4)由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。
例如「五香扒雞」將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制,勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠,芡汁分佈到各個部位,然後淋明油晃勺調整位置,把握時機大翻勺,使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中,其形其色甚是美觀。
4、懸翻勺具體操作方法:懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳,在恰當時機將大勺端離火源,手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。
由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行,所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用,以保證菜餚火候、裝盤和衛生質量的要求。
例「拔絲土豆」,土豆掛糊炸熟後投入熬好的糖漿中,快速將大勺端離火源,採用懸翻的技法不斷翻動原料,使土豆個個掛滿糖漿,達到質量要求,類似這樣的菜餚若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅髮苦,失去拔絲菜的特色。
還有用「爆」「炒」「熘」等方法烹製數量較少的菜餚,盛菜時多數採用懸翻的方法,具體方法是在菜餚翻起尚未落下的時候,用手勺接住一部分下落的菜餚放盤中,另一部分落回大勺內如此反覆地一勺一勺地將菜餚全部盛出。
5、助翻勺具體操作方法:左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺上方里側,在拉動大勺翻動菜餚的同時,用手勺由後向前推動原料使之翻動,這種方法應用在數量較多、用其它方法難以翻動的菜餚中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。
例如「製作十盤香辣雞」」,由於數量多,很難將雞塊翻動,這時往往要採用助翻的方法來完成,使菜餚達到受熱、入味均勻,成熟一致,汁勻芡亮的效果。
8樓:何緒堯
翻勺技術劃分為小翻bai勺、du大翻勺、zhi晃勺、懸翻勺、助翻勺幾種。
翻勺技dao巧:
鍋裡放專入兩三斤沙子,握緊鍋把推出屬去,推的時候帶上拉,拉時鍋前半部揚起,使沙翻過來,順勢縮回剛才推的位置。
推,拉,揚,縮,是翻鍋的連貫動作,須一氣呵成,缺一不可。
技術要領:
1、晃動炒勺時,主要是通過手腕的轉動及小臂的擺動,加大炒勺內原料旋轉的幅度,力量的大小要適中。力量過大,原料易轉出炒勺外;力量不足,原料旋轉不充分。
2、晃勺時鍋中原料數量必須有一定的限制。如果原料過多,它在鍋內翻動的範圍小,也就是說原料在鍋中的運動距離減短,這樣原料就難以達到拋的速度,鍋中的菜餚難以翻轉,因此用於晃勺的原料不宜過多。
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