1樓：依然未央
上漿的種類及作用上漿是按菜餚特點的要求,將動物性原料在加熱前用澱粉、蛋液等輔料拌和,加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段.上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法,適合於質嫩、型小、易成熟的原料.上漿時經常使用的原料有澱粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等.
上漿時,由於調製粉漿所使用的原料不同,而使漿具有一定的差別.
一、粉漿的分類
（1）蛋清漿
蛋清漿主要用料有蛋清、澱粉、鹽等調味品,製作方法有兩種：一種是先將主料用調味品拌醃入味,然後加人蛋清、澱粉拌勻即可.另一種方法是用蛋清加溼澱粉調成漿,再把用調味品醃漬後的原料放入蛋清粉漿內拌勻,也可加入適量的油,便於原料劃散.
以上兩種方法,用料標準一般是原料500克,蛋清50克,澱粉25克.其作用可使菜餚柔滑鬆嫩,色澤潔白,多用於爆、炒、溜類菜餚,如"炒蝦仁"、"溜魚片"等.
（2）全蛋漿
全蛋漿主要用料有全蛋（蛋清、蛋黃均用）、澱粉、鹽等調味品,製作方法與用料標準基本上同蛋清漿.其作用可使菜餚滑嫩,微帶黃色.多用於炒菜類及烹調後帶色的菜餚,如"辣子肉丁"、"醬爆雞丁"等.
（3）蘇打漿
蘇打漿主要用料有蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水等調味品,製作方法是：先將小蘇打、鹽、水等調味品醃漬一下原料,然後加入蛋清、澱粉拌勻.漿好後,最好靜置一段時間使用.
用料標準一般是：原料500克,蛋清30克,澱粉30克,小蘇打5克,鹽10克,水適量.其作用可使菜餚鬆、嫩.
適用於質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料,如"蠔油牛肉"等.
（4）粉漿
乾粉漿調製的主要用料是澱粉、清水,製作方法是先將原料用調料拌醃人味,再用水與澱粉調勻上漿.漿的稀稠度,以能裹住原料為宜.用料標準一般是：
幹澱粉50克,加清水100克.其作用可使菜餚滑嫩,多適用於含水量較多的烹飪原料（魷魚、腰子、豬肝等）,如"爆炒魷魚卷"、"荔枝腰花"等菜餚.
上漿的目的,在於通過為原料最大限度的補充水分,來提高菜餚的嫩度.漿中所使用的水、蛋液、鹽、蘇打都是為這一目的服務的.另外,通過上漿還可以影響烹調操作和菜餚特點的最終形成.
二、上漿的作用
（一）縮短烹調時間
實驗證明,上漿後再加熱的原料,其成熟時間會大大縮短.第一,原料上漿後,其表面形成一種由變性蛋白質和糊化澱粉組成的密封膜,密封膜可以阻止原料受熱後產生的蒸汽外溢,使原料受熱的溫度提高；第二,密封膜還可以阻止原料受熱後的水分外流,使傳熱介質原有溫度不至下降過多,從而相對提高了原料的受熱溫度；第三,上漿為原料補充了大量的水分,原料成熟速度加快.
（二）保持原料營養素
上漿後的原料在烹製時所使用的油溫和水溫一般都很低,不會對原料中的營養素起破壞作用.因此,利用漿膜將原料密封起來,以阻止原料中的脂溶性和水溶性營養素向傳熱介質中擴散,使原料中的營養素能較多的儲存下來.
（三）菜餚飽滿滑嫩
上漿時,漿中的水分子會穿過細胞膜向高滲壓一方細胞質滲透,使細胞逐漸充水.加熱後這種充水導致菜餚形成飽滿的感觀和軟嫩的質地.水分進入細胞後,漿中的澱粉、蛋白質等分子較大的物質無法進入細胞而停留在原料的表面.
受熱後,在原料的表面形成一層由糊化的澱粉和變性的蛋白質組成的溶膠膜.這個膜與芡汁結合又形成滑的觸感.
（四）增加菜餚滋味
上漿的主要目的是為原料補充水分,但上漿的同時還要加入鹽、味精、料酒等調味品,以增加原料內部的味道.一般上漿的菜餚都是熱鍋溫油速成操作,在時間上對原料的入味非常不利,上漿通過攜帶調味品對原料施行基本調味,可以較好的解決這一問題.
三、漿的成品標準
（一）質感軟嫩
菜餚的軟與嫩主要是由原料中所含水分決定的,上漿通過為原料補充水分來最大限度的提高菜餚的含水量.因此,通過加熱後菜餚的質感,可以判別上漿時是否最大限度的為原料補充了水分.
（二）觸感光滑
上漿菜餚觸感光滑是由漿中的澱粉和蛋白質形成的,其中主要是澱粉.澱粉糊化後粘度增加,一方面緊緊的粘在原料上,另一方面又將菜餚中的湯汁粘在原料上形成光滑的觸感.
四、上漿應注意的問題.
（一）注意上漿時間
為原料補充水分是利用滲透原理進行的.滲透是一種物理現象,其過程一般都很緩慢.因此,在烹調菜餚時為原料上漿都要提前進行.
通常作法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿,這時只用水或蛋液,在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次,然後再拌入澱粉.
（二）注意上漿動作
菜餚中凡是需要上漿的原料均為細小質嫩的原料,而上漿的手法是用手來抓捏,因此,上漿時的動作一定要輕,要防止抓碎原料,尤其魚絲、雞絲更要注意.上漿時一開始要慢,當漿已均勻分佈於原料各部分時,動作再稍快一些,利用機械摩擦促進漿水的滲透.但快不等於手重.
（三）注意澱粉的用量
上漿為原料補水固然很重要,但澱粉的用量也是一個不可忽視的問題.如果澱粉的用量少於合適的標準,就很難在原料周圍形成完整的防止水分等物質排出的漿膜；如果澱粉量多於合適的標準,又容易引起原料的粘連.合適的用量標準是,原料加熱後在漿的表面看不到肉紋.
什麼是上漿？
2樓：匿名使用者
上漿是烹飪專用語，指用水澱粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用於滑炒。防止或減少紗、線在織造時產生斷頭，提高工作效率，將紗、線用漿料進行處理以增加其強度，也稱為上漿。
在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊（稀者為漿，稠者為糊）。
作用：能保持原料中的水分和鮮味，是烹調出來的菜餚具有滑、酥、香、鬆或外焦裡嫩等特點，能保持原料不碎不爛，增加菜餚形與色的美觀，能保持菜餚的營養成分，使營養素少受損失。
3樓：匿名使用者
廚師知識]上漿的種類及作用上漿是按菜餚特點的要求，將動物性原料在加熱前用澱粉、蛋液等輔料拌和，加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法，適合於質嫩、型小、易成熟的原料。上漿時經常使用的原料有澱粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等。
上漿時，由於調製粉漿所使用的原料不同，而使漿具有一定的差別。
一、粉漿的分類
（1）蛋清漿
蛋清漿主要用料有蛋清、澱粉、鹽等調味品，製作方法有兩種：一種是先將主料用調味品拌醃入味，然後加人蛋清、澱粉拌勻即可。另一種方法是用蛋清加溼澱粉調成漿，再把用調味品醃漬後的原料放入蛋清粉漿內拌勻，也可加入適量的油，便於原料劃散。
以上兩種方法，用料標準一般是原料500克，蛋清50克，澱粉25克。其作用可使菜餚柔滑鬆嫩，色澤潔白，多用於爆、炒、溜類菜餚，如"炒蝦仁"、"溜魚片"等。
（2）全蛋漿
全蛋漿主要用料有全蛋（蛋清、蛋黃均用）、澱粉、鹽等調味品，製作方法與用料標準基本上同蛋清漿。其作用可使菜餚滑嫩，微帶黃色。多用於炒菜類及烹調後帶色的菜餚，如"辣子肉丁"、"醬爆雞丁"等。
（3）蘇打漿
蘇打漿主要用料有蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水等調味品，製作方法是：先將小蘇打、鹽、水等調味品醃漬一下原料，然後加入蛋清、澱粉拌勻。漿好後，最好靜置一段時間使用。
用料標準一般是：原料500克，蛋清30克，澱粉30克，小蘇打5克，鹽10克，水適量。其作用可使菜餚鬆、嫩。
適用於質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如"蠔油牛肉"等。
（4）粉漿
乾粉漿調製的主要用料是澱粉、清水，製作方法是先將原料用調料拌醃人味，再用水與澱粉調勻上漿。漿的稀稠度，以能裹住原料為宜。用料標準一般是：
幹澱粉50克，加清水100克。其作用可使菜餚滑嫩，多適用於含水量較多的烹飪原料（魷魚、腰子、豬肝等），如"爆炒魷魚卷"、"荔枝腰花"等菜餚。
上漿的目的，在於通過為原料最大限度的補充水分，來提高菜餚的嫩度。漿中所使用的水、蛋液、鹽、蘇打都是為這一目的服務的。另外，通過上漿還可以影響烹調操作和菜餚特點的最終形成。
二、上漿的作用
（一）縮短烹調時間
實驗證明，上漿後再加熱的原料，其成熟時間會大大縮短。第一，原料上漿後，其表面形成一種由變性蛋白質和糊化澱粉組成的密封膜，密封膜可以阻止原料受熱後產生的蒸汽外溢，使原料受熱的溫度提高；第二，密封膜還可以阻止原料受熱後的水分外流，使傳熱介質原有溫度不至下降過多，從而相對提高了原料的受熱溫度；第三，上漿為原料補充了大量的水分，原料成熟速度加快。
（二）保持原料營養素
上漿後的原料在烹製時所使用的油溫和水溫一般都很低，不會對原料中的營養素起破壞作用。因此，利用漿膜將原料密封起來，以阻止原料中的脂溶性和水溶性營養素向傳熱介質中擴散，使原料中的營養素能較多的儲存下來。
（三）菜餚飽滿滑嫩
上漿時，漿中的水分子會穿過細胞膜向高滲壓一方細胞質滲透，使細胞逐漸充水。加熱後這種充水導致菜餚形成飽滿的感觀和軟嫩的質地。水分進入細胞後，漿中的澱粉、蛋白質等分子較大的物質無法進入細胞而停留在原料的表面。
受熱後，在原料的表面形成一層由糊化的澱粉和變性的蛋白質組成的溶膠膜。這個膜與芡汁結合又形成滑的觸感。
（四）增加菜餚滋味
上漿的主要目的是為原料補充水分，但上漿的同時還要加入鹽、味精、料酒等調味品，以增加原料內部的味道。一般上漿的菜餚都是熱鍋溫油速成操作，在時間上對原料的入味非常不利，上漿通過攜帶調味品對原料施行基本調味，可以較好的解決這一問題。
三、漿的成品標準
（一）質感軟嫩
菜餚的軟與嫩主要是由原料中所含水分決定的，上漿通過為原料補充水分來最大限度的提高菜餚的含水量。因此，通過加熱後菜餚的質感，可以判別上漿時是否最大限度的為原料補充了水分。
（二）觸感光滑
上漿菜餚觸感光滑是由漿中的澱粉和蛋白質形成的，其中主要是澱粉。澱粉糊化後粘度增加，一方面緊緊的粘在原料上，另一方面又將菜餚中的湯汁粘在原料上形成光滑的觸感。
四、上漿應注意的問題。
（一）注意上漿時間
為原料補充水分是利用滲透原理進行的。滲透是一種物理現象，其過程一般都很緩慢。因此，在烹調菜餚時為原料上漿都要提前進行。
通常作法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次，然後再拌入澱粉。
（二）注意上漿動作
菜餚中凡是需要上漿的原料均為細小質嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時的動作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始要慢，當漿已均勻分佈於原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但快不等於手重。
（三）注意澱粉的用量
上漿為原料補水固然很重要，但澱粉的用量也是一個不可忽視的問題。如果澱粉的用量少於合適的標準，就很難在原料周圍形成完整的防止水分等物質排出的漿膜；如果澱粉量多於合適的標準，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱後在漿的表面看不到肉紋。
（四）注意調味程度
上漿的同時要為原料進行基本調味，這時的調味一定要掌握好分寸，要給正式調味留餘地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用
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