1樓：網友
你說的這種情況屬於斷裂的範疇。斷裂是涼皮製作中最常見的乙個問題，它可以貫穿於涼皮的製作及銷售的整個始末。其主要包括 揭皮斷裂 涼皮出鍋後揭皮時正常力度一拉就斷。
碼放斷裂 涼皮揭下來碼放時尚未找準位置時已在自身重力的作用下自己把自己拉斷。摺疊斷裂 涼皮對摺一百八十度，用手摁壓，打折處斷裂。自然斷裂 涼皮在沒有任何外力的作用下自己斷裂，你說的正好就屬於這種情況。
攪拌斷裂 這是所有斷裂裡面最常見的一種斷裂現象。來的顧客，涼皮拿出來是好的 切成條也是好的 放入碗裡，加入佐料一攪就斷。另外凡是有斷裂現象的涼皮，一般都有破邊裂口的現象，主要表現為 涼皮出鍋後即在涼皮表面佈滿裂口，大小為五公釐至一公分。
可以是零散的也可以是成堆成片的，可以出現在涼皮的任何部位，嚴重時整張涼皮就像一張網。還有，此類涼皮一般都不耐儲存，過夜即粘手有異味，不宜售賣，嚴重時當天做的涼皮下午就開始粘手了。出現這類問題原因主要在兌漿和製作這兩個環節上，與 和麵、洗面則滾 沉澱等基本是沒有關係的，具體的原因分析則要根據你的實際操作進行綜合判斷，不孫逗餘可指橡以一概而論，一言以蔽之，問題不同原因也不同，方法不同問題也不同。
涼皮怎麼做，怎樣才能把涼皮做的更好 我的口空間裡面有手工涼皮的製作**，有涼皮爐子的結構**，有涼皮製作工具的實物**等可以看下的。
2樓：嗨_天喜工程師
呵呵，技術不過關！手工涼皮做法：1.
麵粉10斤加溫水5斤和成麵糰，靜止醒發30分鐘。2.將麵糰放入水中揉洗出麵筋，麵糊沉澱5-8小時。
3.將麵糊去掉上部清虧寬稿水，攪勻後測量濃度為16-18波美度，再加入8-10克巧扮筋力源（提前2小時用涼水溶解）攪拌均勻，靜止20-30分鐘後過濾。4.
旋子擦油放入開水上預熱，再加入300克涼皮糊，搖銷孝晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。5.麵筋加泡多源蒸15-20分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
做的涼皮為什麼老是裂開
3樓：網友
肯定是麵粉不夠筋道，和麵不夠多。
可以加點鹽增加筋性。
4樓：網友
涼皮bai開裂是麵漿濃度沒有調好。涼du皮具體做法如下：zhi主料、澄粉30克、麵粉dao30克、黃。
版瓜1根、胡蘿蔔1根。
輔料：水20毫公升、權鹽2克、蔥5克、生抽3克、醋3克、香油2克、辣椒油適量、白芝麻適量。
第一步：準備好所有要用的材料。
第二步：倒入澄粉30克、麵粉30克、水20ml，攪拌至無顆粒呈流動狀。
第三步：加入2克鹽，攪拌均勻。
第四步：蔥花5克，黃瓜一根切絲，胡蘿蔔一根削皮切絲。
第五步：清水煮沸，平底盤刷油後倒入3勺麵漿，隔水蒸2分30秒。
第六步：蒸好後，切條，放入胡蘿蔔、黃瓜、生抽3克、醋3克、香油2克。
第七步：再放入適量辣椒油，倒入蔥花即可。
第八步：完成。
5樓：孫瀟
涼皮總是開裂不勁道？跟賣涼皮的學了一招，原來是少了這一步。
6樓：那個閃電
1、麵漿bai太濃。
蒸出的涼du
皮出現乾裂，原因一。
zhi是麵漿太濃。
2、涼皮。dao太厚。
涼皮湯太多，蒸得回厚了。
3、火候問題答。
還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。
以下是涼皮的具體做法。
主料：麵粉350克、鹽2克、木薯粉150克輔料：豆芽1把、黃瓜半根、油辣子1匙、雞粉1茶匙、老陳醋1茶匙、醬油1茶匙、香菜1根、蒜頭2個、白芝麻少許、芝麻油數滴。
步驟：1.麵粉， 木薯粉加入少許鹽 加適量水 和成麵糰，揉一會放置半小時。
2.倒半盆水開始洗面。
3.大概洗個5次，把洗面水過濾下倒在另乙個盆中4.放置數小時直到澱粉沉澱。
5.倒去水面， 只留底層粉底 攪攪均勻。
6.底下抹上薄薄一層油，勺2勺粉漿上鍋蒸熟，大概也就2分鐘。
7.蒸好後放涼，切皮，放冰箱冷藏會。
8.豆芽，香菜，黃瓜絲等配料 調料 調和一起拌勻9.成品。
7樓：網友
沉澱的時間長短，剩的水的多少，沉澱物裡有沒有別的東西什麼的都影響。
8樓：晴天便好
如果你做的涼皮老是會裂開，可能是你的涼皮水分不夠，太乾了，就會裂開，如果你做涼皮的時候，多加一點水涼皮，做出來就不會裂開了。
9樓：網友
麵漿濃度沒有調好或沒有蓋鍋蓋，手工涼皮做法：1.麵粉10斤加溫水5斤和成版。
麵糰，靜止醒權發30分鐘。2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵糊低溫沉澱5-8小時。
3.將麵糊去掉上部清水，攪勻後測量濃度為16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）攪拌均勻，靜止20-30分鐘後過濾。4.
旋子擦油放入開水上預熱，再加入300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。5.麵筋加泡多源蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
10樓：qq1九
這種現象屬於自然。
copy斷裂的範疇，涼皮放在案板上，在沒有任何外力的情況下，自然裂口，裂口大小一般在一公分左右，也可以有十多公分的，主要原因是漿沒兌好，即製作之前的麵漿處理不到位，這樣的涼皮總體上不勁道沒彈性，脆、糟，易斷裂，特別是攪拌斷裂更為明顯和嚴重。還有一種情況就是涼皮出鍋時就已經形成了裂口，這種裂口的大小都在一公分左右，可以出現在涼皮的任何部位，嚴重時整張涼皮就像一張網，原因和之前都是類似的，兌漿是涼皮製作過程中比較重要的乙個環節，但卻往往被很多人所忽視，而兌漿也不僅僅是很多理解的調整稀稠而已，實際上，兌漿所涉及的方面還是比較多的，與麵粉、沉澱、季節等都有關係，同時，整個麵漿的酸鹼度也要保持平衡，否則也會影響到涼皮的最終品質的。
11樓：還有無限星空
你的面不精，多揉一會。
12樓：網友
因為你洗面的水沒有沉澱好。
13樓：井陘店
麵粉里加點鹽增加韌勁。
14樓：動漫魔音
可能是沒有放鹽，或者不是用的高筋麵粉，還有面槳太乾。裡面要有一定的水分才可能。
15樓：幸福的
你一定沒有抄放鹽吧？揉的面。
襲要加鹽要硬，一斤面bai大概5g鹽，半個小時du
後洗面，要把面放在水裡五zhi分鐘別動它dao，然後開始洗，洗完後沉澱五六個小時，把上層清水倒掉，然後再加一些新的清水，再放裡三四克的鹽，攪勻夠做皮，沒舀一勺漿都需要攪勻了再用。
為什麼做出來的涼皮會有裂縫
16樓：網友
我還是失敗了
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