1樓：恩吉塔普
生鴨表皮有油汙。如果光鴨表皮某部位有油，那麼就醮不上皮水，造成燒鴨上不了色。皮水的調製比例不合理。
打氣不均勻，有些皮層打不起來，形成皺褶，那上色造成不均勻。火候控制不好，爐溫不均勻，那上色不均勻。要了解燒鴨上色原理：
皮水中的糖在高溫的作用下分解成單糖。
形成紅色。燒鴨要上色漂亮，必須做好皮水與火候的合理搭配。這種情況就是生鴨表皮有油汙。
所以說雖然做燒鴨睜旦飯都要用到脆皮水，但是他們所用的脆皮水都是不一樣的，不同的師傅他們做出來燒鴨的味道都各有各的不同，雖然說大體上是樣的，但是還是有些差別，如果你去每個店裡吃次的話你就知道了，其實它們的味道還是有些差別的。這種情況就是皮水的調製比例不合理。皮水的調製是有定比例的，不可以隨便亂調，只有皮水的調製比例合理了才能使得生成的單糖分配均勻。
打氣不均勻，打氣是個細節問題，定要耐心細心，有些皮層打不起來，形成皺褶，那上色肯定不均勻。所以要打氣均勻。還有種情況就是火候控制不好，爐溫不均勻，那上色不均勻。
醬油都不耐火長期數早高熬煮的，所以湯不要太多，這樣有利於滷水迴圈，也有利於醬油迴圈。更在於其秘製的健康養生中藥材滷料配方（滷料中含有：香葉。
八角，桂皮薯尺。
陳皮等有益於健康養生的上等中藥材），豬腳放在這些中藥材的滷水中熬煮不但味道香美更有利於人們的健康養生。
2樓：花開31057鬥淘
確保光鴨背部充氣的時候皮肉分離，也就是說光鴨背部要被充分的衝起來。道理很簡單，皮和肉粘在一起，更難上色，倘若皮被衝起來，鼓鼓的，更容易上色；確保火力夠猛。做燒鴨也好，燒鵝也好，最不應該的就是火力太小，儘管小火力燒製派空信的時間長，也能上色，特別是燒鴨腹部上色虧備也可以跟上，但是背部由於受熱相對腹部小，上色就很難。
這塵輪種情況最好的解決辦法是，確保烤爐內前期的火力更猛，特別是前30分鐘內，一般需要確保炭量足夠，且炭燒透的情況下才蓋上蓋子燜燒。
3樓：猴kd101555分葉
你需要反思的是你是皮水的調製比例是否合理。如果在皮水中放置的紅糖或者說醬油過少的話，其中的高攔茄絕蛋白成分分解不完全或者說不夠，它們的顏色無法呈現出來，自然無法使得鴨肉表皮色澤亮麗簡姿了！再者，你需要看看打氣是否均勻。
有些皮層在打氣過程中如果打不起來，形成皺褶，影子只是會影響燒鴨的外觀，重則會使鴨肉表皮難以上色，甚至會影響到燒鴨的口味！除此之外，在燒鴨製作過程中，一定要注意好把握火候！如果火候控制不好，會導致爐溫不均勻，自然也會使得上色不均勻，因此在製作納判過程中，火力不需要過大，也不需要過小，恆定就好。
燒鴨燒不熟是什麼原因
4樓：金融曉曉
燒鴨很難熟是為什麼？光鴨5斤8，烘15分鐘，230度燒53分鐘都不熟？相信很多燒臘初學者都會有所體驗，在師傅教的時候，即使是6斤的光鴨，燒個40~45分鐘就熟了，可是等到自己回去燒的時候，卻不是那麼回事，有時甚至燒了將近乙個小時都還不熟，到底為什麼會出現這種情況呢？
下面我們就針對這個問題詳細講解一下。
1.燒製前是否將燒爐預熱？
爐內溫度有沒有達到入爐要求？因為光鴨入爐時會吸收大量的熱量，如果預熱溫度不夠高，入爐時爐內溫會迅速下降，難以公升溫，尤其是首爐燒鴨，如果爐溫不夠高，生胚又比較多，初始的溫度就很難提起來，所以必須將燒爐預熱至合適的溫度，再將光鴨放入爐中。
2.燒爐的隔熱效能如何？
這個問題大多出現在新爐中，有些燒爐密封性較差，由於密封不良導致爐內熱量走失。如果火力已經很大了，但是爐溫卻遲遲公升不起來，就要考慮一下是不是這個問題了。實際上，光鴨是靠熱量來燒熟，所以我們只要確保有足夠的熱量，就能讓燒鴨在預定時間內成熟。
3.確保光鴨入爐前已經足夠乾爽。
如果光鴨表皮不夠幹，還有不少水分的情況下，自然就需要吸收更多的熱量，燒鴨也就熟得慢了，這也是凍鴨比鮮鴨難熟的原因。也有許多人在燒製凍鴨時還沒完全解凍，凍鴨內部水分過多，這樣的鴨子當然很難燒熟了。
4.溫度表是否正常、準確。
尤其是新爐，使用前先檢查溫度表是否正常，如果燒爐還沒開始燒的情況下，溫度表已經顯示有100度，那這個溫度表顯然不正常。
5樓：網友
前幾天有位網友像向我諮詢燒鴨燒不熟這個問題，詳情：爐高，寬90，用的是鮮鴨，一次烤六隻，淨重斤，出爐斤，前期20分鐘爐溫是180，中期20分鐘爐溫220，燒至55分鐘撈出胸部還是紅紅的，再放下去燜七八分鐘才撈出，但肉還是白白的，不夠熟，燒製期間沒開啟過蓋子。
選材問題。從**上看，鴨子偏大偏老，肉質較為緊實難以燒透，光鴨選材建議在4—5斤半，養殖時間在三個月左右最好，鴨子養殖久了，鴨肉會變老變柴，老鴨燒起來不僅難燒熟，鴨子燒出來吃起來的口感也會很硬很柴。
溫度不夠。用這位網友的方法來燒製4斤左右的鴨子也許燒得很好，但是鴨子斤，偏大，可以提高爐溫來燒製，比如前期爐溫提高到200度，中期爐溫230，後期減低10燜熟，不過提高爐溫的話就要減低皮水濃度，避免把鴨子燒黑。
還有就是這位網友很依賴溫度表！一般來說，溫度表只能用來參考，過度依賴溫度表永遠都燒不好燒鴨，因為烤爐內的溫度是不統一的，烤爐越往上，溫度越高，從他發的**上可以看到溫度表安裝的部位偏上，也就是說你從溫度表上看，溫度顯示是兩，實際上的溫度更低，燒鴨燒了乙個鐘，哪怕是用中火都燜熟了，從溫度表安裝的位置和顯示來看，可以確定是溫度不夠。
綜上所述，這位網友燒鴨燒不熟，主要是選材和爐溫的問題，對於新手來說，燒製燒鴨的爐溫是最難控制的，所以很多人都依賴溫度表，我剛學習燒鴨技術的時候也遇到過這個問題，向師傅請教，師傅回了我一句話，他說：你把溫度表砸了，用以往的方式來燒製，如果還燒不熟再來找我！
我還真的把溫度表砸了，用老方法來燒製，偏偏第二天就把燒鴨燒好了。因為燒製燒鴨是多變的，想要燒好燒鴨，你要結合鴨子選材、烤爐特性、炭量選材，皮水濃度，甚至連天氣都要考慮在內，僅僅靠溫度表就想把燒鴨燒好是不切實際的。
6樓：地球之宋
燒鴨難熟一般是燒製時間與火力不相搭配導致，同一爐燒鴨，大小老嫩儘量不要相差太大，因為他們熟的時間不一樣，需要的火力和燒製時間也不一樣的，假如老鴨和嫩鴨同一爐燒製，嫩鴨熟的時間，老鴨還沒有熟呢，若同一時間出爐，當然老鴨還沒有熟透。」
1、選材，5至斤，去毛淨重，不要太大太老的鴨子。
首先是注意選擇的鴨子，是否個頭太大或者太小，還是大小不一的鴨子同爐燒製了？我們建議做燒鴨可以採用5斤到斤的光鴨，也就是去毛清洗後淨重5至斤左右。如果鴨子個頭太大，肯定不要和個頭小的鴨子一起燒，並且時間要燒久一點，火力要稍大一點。
2、燒鴨難熟，要燒夠時間，夠火力，不要小火慢燒。
檢查鴨子大小和燒爐的保溫情況，如果是單層爐，比雙層爐的保溫要差些，溫度要高10到20度左右，還要看溫度表的位置是不是靠上的，溫度度在上面的爐子，燒製的溫度也要再高一些，因為爐上面的溫度不等於爐內中間和下部溫度。
3、要按照師傅所教的流程做到位。
如果是在實體店學習技術的學員，回去燒製時按照練習時師傅所教的嚴格去做，每乙個步驟去做到位，不要偷減速環節，都是沒有問題的。乙隻鴨燒和多鴨同爐燒需要的溫度不一樣，多鴨時又按照師傅所教增加炭和火力，增加爐內足夠的溫度。燒製時間夠，火力也要夠，切忌不要小火慢燒！
4、燒鴨難熟，要懂得判斷鴨子生熟。
最後就是要懂得判斷燒鴨的生熟了。如果你不懂得準確的判斷燒鴨生熟，那麼鴨子出爐也不能知道到底真是熟不熟？自已也拿不準主意，到底還要不要回爐再燒？拿不準的話是不是很麻煩！
做燒鴨上色不均勻怎麼辦
7樓：生活寶典
你好枝茄。影響燒鴨上色的因素。
1、光鴨風乾。
光鴨上皮水之後就是風乾，光鴨風乾要徹陪中底，風乾到鴨皮摸起來乾燥，有種『沙沙』的感覺，風乾不到位會導致光鴨在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鴨表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鴨上色自然無從說起。
2、鴨子出油。
加工過程不小心傷了鴨皮導致鴨子出油也會影響燒鴨上色，鴨子出油上皮水就會很難，皮水粘蘆搭山不住鴨皮，燒出來的燒鴨就會區域性發白。
如何解決呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
3、燒製爐溫。
問題講得是燒鴨上色不均勻，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鴨受熱不均勻，從而影響燒鴨上色，簡單來說就是鴨子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鴨上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鴨入爐前進行烤爐預熱。
烤鴨不上色是什麼原因造成的 ？
8樓：精彩百曉生
原因兩點，一是你本身的醃料就不好。
二是天氣熱，烤鴨容易發黃變黑。
烤之前，在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜。
1、湯皮後用飴糖跟大紅浙醋（1：6）掛色。
2；涼皮 這也很關鍵若是涼皮時間不夠，外皮不夠幹也難上色。
3；烤制 要控制好爐溫，溫度低上不起色，過高會烤焦。
9樓：匿名使用者
1.裹色不均勻；2.油溫過高下鍋容易掉色。
10樓：答疑解惑
1.我們自己在家制作烤鴨的時候，有的時候會發現烤出來的鴨子並沒有外面賣的顏色那麼好，其實這主要有兩個原因，首先我們來說一說第1種原因，第1種原因就是我們可能在醃製鴨肉的時候，醃料沒有選擇對，如果沒有選擇正確的醃製調料的話，很容易導致醃出來的鴨子看上去顏色過深或者過淺。
2.第2種情況就是和室內的溫度環境有關係，我們在醃製鴨肉的過程當中，絕大部分都會將鴨子放到乙個溼潤的環境之下，蓋上一層保鮮膜，如果溫度過高的話，就會導致鴨肉逐漸的變黃或者是發黑，這也導致烤出來的鴨子看起來顏色不好。
希望能夠幫助到您。
11樓：匿名使用者
正宗的北京烤鴨製作技術可幫你提高你的全套烤鴨技能水平。
12樓：匿名使用者
脆皮水沒上好吧？還是沒吹乾就燒？
在製作燒鴨時如果不風乾就入爐，會不會影響口味和外觀？
13樓：樂來樂有譜
按照現在常用的櫻桃谷肉鴨來說，如果用於斬件，選擇4斤斤的坯鴨最為合適。這個分量的鴨子培育期在35-45天，肉質細嫩，皮緊實。如果用於片皮，則選擇5斤斤的胚鴨，這個時候肉厚，我們需要注意一下，做烤鴨通常不能選擇生長期過老的鴨子。
為什麼呢？ 因為太老的鴨子，鴨皮太薄了，用來製作烤鴨之後，鴨皮就很難做到松化，不松化就不容易達到脆皮的效果。
<>火候要足但不能過度，光鴨五斤的要保持在45分鐘出爐，碳要一次加夠燒透，保持爐內溫的高密度，只要把以上幾點做到位，鴨子就沒什麼問題，以下上幾張我平時做的燒鴨每15分鐘給火雞刷一次蜂蜜釉汁，烤到一半時間時把烤盤再掉轉一次。 如果火雞有點烤焦可以用鋁箔覆蓋在上面。
而且大火力製作燒鴨也能起到去除騷味與腥味的效果、燒鴨的製作方法比較複雜、需要長時間的經驗積累、有的時候不需要按照常規、自己的做法如果長時間的磨合也能獨樹一幟、所以按照自己的想法做就行而且大火力製作燒鴨也能起到去除騷味與腥味的效果、燒鴨的製作方法比較複雜、需要長時間的經驗積累、有的時候不需要按照常規、所以多學習一下，多糖+高溫=單糖。就是說，燒鴨上色是依靠它的皮水產生的反應作用，燒鴨皮水中含有一定比例的麥芽糖成分，在入爐燒製的過程中，糖分在燒爐內的高溫環境之下產生了變化反應，內腔醬：芝麻醬200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯醬400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，雞精30克，蒜茸35克，幹蔥茸35克，廣東公尺酒80克。
咳嗽是什麼原因造成的呢？什麼原因造成的咳嗽
黃帝內經認為。五臟六腑皆能令人咳。就是五臟六腑都可以成為咳嗽的誘因。比如。如果咳嗽是嘭嘭而喘咳，咳嗽聲很嘹亮的話。是肺咳。一會兒咳一聲。聲音很虛弱的話。有可能是大腸咳或者腎咳嗽。咳嗽可分為2種。外感咳嗽和內傷咳嗽。外感咳嗽是風寒。暑溼。燥火等一些外部節氣的變化或者邪氣橫行所造成的。外感患者常會出現發...
喇叭突然不響了會是什麼原因造成的
主要是檢測第一 電路是否通電 第 二 繼電器有沒有燒壞 第 三 喇叭是否有問題 原因很多，第一有可能是線鬆掉了了，沒有訊號進入 第二是音源那邊出問題了，再者就是音響壞了。換個喇叭，看正常不，如正常就好了，如沒好，看線路通不，不通，換，看喇叭按鈕是不是好的。有3個可能 一個是喇叭本身壞了，無法工作。二...
請問耳鳴是什麼原因，耳鳴是什麼原因造成的？
耳鳴是常見疾病，引起耳鳴的 也很多。耳鳴容易反 作，不容易 引起耳鳴的原因，如下 第。一 聽覺系統的疾病，有外耳道耵聹栓塞 外耳道異物 中耳炎 耳硬化症 梅尼埃病 突發性聾 噪音性聾 老年性聾 聽神經瘤等等。第。二 全身系統的疾病，比如有心腦血管疾病 高血壓 動脈硬化 精神緊張抑鬱 甲狀腺功能異常 ...