1樓：幗寶
我是專門學習營養學的，我的答案是：
1.蔬菜中水溶性維生素含量是不同的，比如猜鏈塵像你下邊提到的茄子 白菜 青椒黃瓜等種類不同，含量也就不同；另外維生素含量還會受到光照環境的影響，不同的地域植物所含的營養素比例也是不同的。
2.烹飪中營養素流失的多少受加熱時間受熱面積維生素種類等諸多因素影響，受熱時間越長食品面積越小營養素流失的越多。還有水溶性維生素也不是所有的都在40℃分解的，水溶性維生素有b1 b2 b3 b4 b5 b6 b7 b9 b11 b12,遇熱容易分解的有。
c【在氧光熱鹼性環境下均不穩定，尤其是氧化酶及痕量銅鐵等金屬離子存在時，促使其氧化破壞】
b2【短期加熱不會破壞，長期就不穩定了】
b11即葉酸【在熱光喚尺酸性環境中都不穩定在酸性溶液中超過穗禪100℃即分解】
b12也叫鈷胺素【遇熱有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小】
其他的基本上都比較穩定。
3.水果加熱肯定有營養素流失，尤其是上述這些水溶性b族維生素。
希望能幫到你。
2樓：高知中一文盲
不用其瞭解多大比例，只要知道絕大部分維生素在慧彎清清春洗和烹飪中流失了就可以了。能生吃的儘量生吃前正悶，當然由於化肥、農藥、除草劑等的濫用，還是要清洗乾淨吧。
3樓：小廚娘七七
北京新東方教您學會如何營養搭配，如何用食物養身！
4樓：網友
第二個問題高旁明是要通過實驗來解答的。
第三個問題的答案是肯定的。
蔬菜烹調戚告提倡蒸煮，這樣的方式已啟數經較好的儲存各種營養元素了。
烹飪中怎樣減少維生素的損失?
5樓：向陽
分類： 生活 >>美食/烹飪。
問題描述：是不是煮過的菜幾乎都沒有什麼營養了？
解析： 副食的加工烹調主要是儘量減少維生素和無機鹽的損失。
洗菜宜先洗後切，不宜長時間把菜浸在水裡，不要用洗衣粉浸洗蔬菜與水果。
切菜不宜過碎，菜切好後要儘量快炒。有些能帶皮食用的就帶皮吃。
用沸水焯菜一般1分鐘即可，不要用溫水長時間煮，焯綠葉蔬菜時，若加入少量食鹽可使菜葉色澤鮮豔防止褐色變。
煮菜時要在水沸騰後再將菜下鍋，可減少維生素c的損失。
食用煮菜時湯汁乃精華所在，煮骨頭湯時加點食醋利於鈣的吸收和利用。
炒菜要急火快炒，不要過早放鹽。有些菜可用瀉粉勾芡使湯汁濃稠，與菜餚粘在一起，具有保護維公升歷戚生素c的作用。
蒸食品須等鍋水沸騰爛族後再放食品，籠蓋必須蓋緊，火要大，可減少維生素的破壞。
煎炸食物時，在所炸食物表面裹上一層瀉粉或面調製的糊狀物，使營養素少受損失，使油不浸入原料內吵陵，原料的汁液、味道也不易外溢，較好地保持了原料的風味。
怎樣減少烹飪加工中維生素的損失?
6樓：
摘要。您好~親~平日做飯時，這幾個辦法可減少維生素流失：1.
做公尺飯時儘量減少淘公尺次數，不用力搓洗，不放在流水下衝洗，淘公尺水的溫度不能過高。2.製作麵點時，儘量採用蒸饅頭、蒸窩頭、烙餅等形式。
炸油條可使維生素b1全部破壞，維生素b2和煙酸也損失較多，儘量少用。3.蔬菜、肉類及其他動物性食品，最好儘可能採取急火快炒的方法。
您好~親~平日做飯時，這幾做蘆個辦法可減少維生素流失：1.做公尺飯時儘量減少淘公尺次數，不用力搓洗，不放在流水下衝洗，淘公尺水的溫度不純橋帶能過高。
2.製作麵點時，儘量採消豎用蒸饅頭、蒸窩頭、烙餅等形式。炸油條可使維生素b1全部破壞，維生素b2和煙酸也損失較多，儘量少用。
3.蔬菜、肉類及其他動物性食品，最好儘可能採取急火快炒的方法。
相關資料：親~在烹飪食盯告物的時候，很容易會造成維生素的流失現象，想要避免食物中的維生素流失，最好是在烹飪的時候，使用澱粉和禪則宴雞蛋賀銀來上漿掛糊，這樣就能夠避免維生素的流失。
怎樣減少烹飪加工中維生素的損失?
7樓：
摘要。這幾種方法可以減少烹飪加工中維生素的損失。生素大量流失。
如何處理食物才能儘可能保留維生素？1、淘公尺時不能用力搓2、蔬菜洗完後再切3、焯菜時加入適量鹽4、炒菜時晚放鹽5、適當加點醋。
這幾種返答方法可以減少烹飪含世姿加工中維生素的損失。生素大量流失。如何處理食物才能儘可能保留維生素談絕？
1、淘公尺時不能用力搓2、蔬菜洗完後再切3、焯菜時加入適量鹽4、炒菜時晚放鹽5、適當加點醋。
這幾種方返答法可以減少烹飪加工中維生素的損失。1、淘公尺時不能用力搓2、蔬菜洗完後再切3、含世姿焯菜時加入適談絕量鹽4、炒菜時晚放鹽5、適當加點醋。
通過以上烹調方春鉛法能留住食物中維生素，儘量不要採取高溫油煎或油炸的烹調方式。烹調食物時可善用香辛碧信料，比如蔥、姜、蒜等具有抗氧扒慧好化效能的配料，保護食材中維生素。
烹調中最容易損失的維生素是
8樓：半身馬甲
維生素b1。
維生素b1是維生素的一種。維生素b1又稱硫胺素或抗神經炎素。由嘧啶環和噻唑環結合而成的一種b族維生素。為白色結晶或結晶性粉末，有微弱的特臭，味苦。
維生素b1它廣泛存在於肉類和蔬菜中。主要存在於種子的外皮和胚芽中，如公尺糠和麩皮中含量很豐富，在酵母菌中含量也極豐富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也較豐富。
維生素b1含量豐富的食物有糧穀類、豆類、乾果、酵母、硬殼果類，尤其在糧穀類的表皮部分含量更滑空高，故碾磨精度不宜過度。動物內臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應當充分利用。
維生素b1儲存：
有引溼性，露置在空氣中，易吸收水分。在鹼性溶液中容易分解變質。酸鹼度在時可耐100℃高溫橡讓納，酸鹼大於5時易失效。
遇光和熱效價下降。故應置於遮光，涼處儲存，不宜久貯。 在酸性溶液中很穩定，在鹼性梁沒溶液中不穩定，易被氧化和受熱破壞。
維生素b1在酸性環境中比較穩定，加熱不易分解。但在鹼性環境中極不穩定，易被氧化而失去活性；紫外線可使維生素b1分解。
維生素b1每天所需量：
維生素bl在碳水化合物代謝中起著關鍵的作用，所以，它的需要量一般根據碳水化合物攝人量來決定，大約供給每1000千卡熱能時，需核黃素毫克。
一般情況下，1歲以下嬰兒的核黃素每日供給量為毫克，1—3歲的兒童每日需要量為毫克。但是由於個體的差異，維生素b1的需要量有所不同，特別是孕婦、乳母和飯量比較大的孩子，要適當增加維生素bl的供給量。
烹飪時導致食物中維生素損失的原因是什麼
9樓：失去夢想的提督
在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹製成菜，食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導致膳食的營養價值降低。
維生素在烹任過程中的損失，主要是由於維生素的性質所決定的。引起其損失的有關性質主要有以下幾個方面。
1．氧化反應。
對氧敏感的維生素有維生素a、e、k、b1、b12、c等，它們在食品的烹飪過程中，很容易被氧化破壞。尤其是維生素c對氧很不穩定，特別是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度與溫度關係密切。烹飪時間越長，維生素c氧化損失就越多，因此在烹任中應儘可能縮短加熱時間，以減少維生素c的損失。
2．溶解性。
水溶性維生素在烹任過程中因加水量越多或湯汁溢位越多，而溶於菜餚的湯汁中的維生素也就越多，湯汁溢位的程度與烹調方法有關，一般採用蒸、煮、燉、燒等烹製方法，湯汁溢位量可達50％，因此水溶性維生素在湯汁中含量較大；採用炒、滑、熘等烹調法，成菜時間短，尤其是原料經勾芡下鍋湯汁溢位不多，因此水溶性維生素從菜餚原料中析出量不多。
脂溶性維生素如維生素a、d、k、e等只能溶解於脂肪中，因此菜餚原料用水沖洗過程和以水作傳熱介質烹製時，不會流失，但用油作傳熱介質時，部分脂溶性維生素會溶於油脂中。在涼拌菜中加入食用油不但可以增加其風味，還能增加人體對涼拌菜中脂溶性維生素的吸收。
3．熱分解作用。
一般情況下，水溶性維生素對熱的穩定性都較差，而脂溶性維生素對熱較穩定，但易氧化的例外，如維生素a在隔絕空氣時，對熱較穩定，但在空氣中長時間加熱的破壞程度會隨時間延長而增加，尤其是油炸食品，因油溫較高，會加速維生素a的氧化分解。
4．酶的作用。
在動植物性原料中，都存在多種酶，有些酶對維生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素c的氧化作用。這些酶在90℃－100℃下經10－15分鐘的熱處理，即可失去活性。如未加熱的菜汁中維生素c因氧化酶的作用，氧化速度較快，而加熱後，菜汁因氧化酶失活，維生素c氧化速度則相應地減慢。
食物烹調營養流失？教你5個好方法留住維生素
10樓：劍經業
維生素能調節身體代謝，維持正常的生理功能。大多乎肆旁數維生素在人體內無法合成，少部分可以合成但合成量不能滿足機體需求，因此人們需要從食物中獲取維生素。但有的維生歲橡素不耐熱、易氧化，錯誤的烹調方式會導致維生素大量流失。
如何處理食物才能儘可能保留維生素？
1、淘公尺時不能用力搓
蒸公尺飯時儘量減少淘公尺次數，不能用力搓洗，不然會讓食物中的水溶性維生素大量流失。在淘公尺過程中不要使用流動水沖洗在盆中用手攪動，清洗兩遍左右即可。淘公尺主要是去除比較明顯的灰塵，然後雹衡用手輕輕搓洗。
2、蔬菜洗完後再切
因為維生素c是水溶性維生素，洗完之後再切，可防止維生素c溶於水中，導致流失。另外維生素c易氧化且不耐高溫，切好蔬菜要及時放在鍋裡快炒，不能長時間暴露在空氣中，也不宜久煮。
3、焯菜時加入適量鹽
焯燙蔬菜過程中，含有的水溶性營養成分如部分b族維生素以及維生素c會流失在水中。不妨在開水中加入適量食鹽，蔬菜的細胞內外滲透壓平衡，減慢可溶性維生素流失到水中的速度，但注意鹽不能加太多。
4、炒菜時晚放鹽
同樣道理，炒菜時加鹽太早的話會讓蔬菜中維生素c大量流失。因為炒菜先放鹽，食鹽出水會帶走部分維生素c。水不僅會帶走維生素c，而且也帶走其他水溶性維生素，如維生素b1、葉酸及維生素b2，在細胞中它們能得到一定程度保護，傳熱比較慢而且損失減少。
當進入湯中會直接受到高熱，增加營養物質的破壞和損失。
5、適當加點醋
大多維生素在酸性環境中相對穩定，在烹調菜時可適當加醋，不僅讓菜脆嫩好吃而且能讓維生素保持穩定狀態，減少維生素的流失。炒土豆、豆芽等含維生素c食物時可適當加醋。但在炒小白菜、菠菜等綠葉蔬菜時不要放醋，不然讓炒出來菜發黃。
炒菜時不能加入鹼，因為鹼性環境會破壞許多維生素，讓許多維生素流失。在瘦肉中含有大量維生素b2、b6、b12等，在鹼性環境下容易被氧化而失去活性，所以醃肉時不能加鹼。
通過以上烹調方法能留住食物中維生素，儘量不要採取高溫油煎或油炸的烹調方式。烹調食物時可善用香辛料，比如蔥、姜、蒜等具有抗氧化效能的配料，保護食材中維生素。
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