1樓：匿名使用者
高湯又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指 用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬製 好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的 雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而 鮮的一種湯料。 在烹調中，高湯是製作菜餚中不可或缺的 。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮 而成，同樣我們葷菜也常常使用高湯，讓 素食更加鮮美，但受到材料的限制。
素高 湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃 豆芽及胡蘿蔔為主料，可引申多種做法
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清 湯三大類
1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連 續滾煮，連續取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等 ，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小 火慢煮幾小時。 出湯率：
原料的3—5倍。
2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易 出湯白(脂酸)的原料。 火侯：
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開 ，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈 乳白色。 出湯率：
原料的1—2倍。
3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部 分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開 ，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持 湯麵微開，翻著碎小水泡。
火侯過大會煮 成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯， 雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉 茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉 茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時 改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮 物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過 程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯 "。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好 的湯。清澈鮮香。 常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。
牛骨高湯
材料： 牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、姜1塊 、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗）
作法： 牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鐘，撈 起、洗淨，放入鍋內，並加入其它材料， 用小火熬煮即可。
豬骨高湯
材料： 肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉120 0克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時 所得湯汁約16碗）
作法： 豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗淨 ，放入湯鍋內，與其它材料用小火熬煮即 可。
雞肉高湯
材料： 老母雞1只（至少超過3000克）、姜1塊 、水52碗（熬4小時所得湯汁約33碗）
作法： 老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鐘， 撈起並洗淨，放入湯鍋內，加入薑片與水 ，用小火熬煮即可。
蔬菜高湯
材料： 黃豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克 、水15碗（熬4小時所得湯汁約7碗）
作法： 全部材料洗淨，放入湯鍋內，用小火熬煮 即可
2樓：況興運
濃湯火鍋鍋底的熬料方法
原料：散養老母雞25千克，家養老鴨5千克，豬精肉4千克，豬大骨5千克。
製法：1、將老母雞、老鴨、豬精肉、豬大骨改刀成大塊，洗淨，涼水下鍋，大火煮30分鐘（若時間少了，肉質裡面的淤血排不乾淨，會使湯色發黑）撈出，用清水洗淨血汙和浮沫（浮沫容易附著在肉上，用水很難去掉，得用手洗掉）放入湯桶。
2、桶內加入清水70千克，大火燒開，中火燉20分鐘撇去浮沫，改小火燉10個小時（小火燉的目的是讓肉質充分熟透，為下一步工作做準備，狀態是湯的表面略有起伏），然後起大火燉1小時至湯色濃白熄火（大火燉出香味，使膠質充分出來），濾出渣子（渣子不要扔掉，可以繼續加水做成二湯），大約得濃湯25-35千克。
濃湯火鍋鍋底的熬料方法
製作關鍵：
1、一定要用散養的老母雞，這樣出的湯才會有微微的淡黃色。
2、大火收湯時要不停地攪動避免糊鍋，最後濃湯的熬製，可根據操作者的經驗靈活掌握，只是越到最後越不容易掌握，越容易糊鍋，一糊鍋，整鍋湯就費掉了。
3、濾出渣子的時候要用細紗布過濾，一定要把渣子裡的濃湯擠乾淨（渣子上的湯因為充分吸取營養，故質量最好）。
濃湯火鍋鍋底的熬料方法
儲存和使用：
把吊好的濃湯放入湯桶用保鮮膜封好，入0度冰箱冷藏。這時的湯分為兩層，上層的是湯油，下層是濃湯，湯和湯油一定勻著用。如果短期內用不完，可以只留湯油，使用時兌入酒店日常用的高湯即可，只是效果略差一點。
此湯適用於魚翅、鮑魚、遼參、裙邊、魚肚、魚脣、鹿筋等乾貨的發制和成菜。
用這款湯煲出來的魚翅香糯軟滑，透亮有彈性，而且此時濃湯吸收了魚翅的膠原蛋白，既豐富了營養又增加了口感，實乃一舉雙得。
3樓：北京新東方烹飪學校
吊湯呢，可以推生火，也可以分為小夥時間，那是一般在八小時左右，分頭三趟
4樓：末莉莉
這要看你是熬的什麼湯了，一般骨頭湯是越熬的時間久，越濃郁，魚湯就是正常半個小時就可以了。
5樓：匿名使用者
湯汁燒沸後專中火或大火2小時
6樓：棟初之
製作一般的濃湯是用大火燒疼，然後轉入小火慢燉。燉個幾個小時，這樣的湯才是最好的。
7樓：彌靜逸
製作一般濃稠是大火燒滕專用中火大火加熱的話應該要到五六個小時一般都是小夥
8樓：側身西望長嘆息
先用大夥燒開，然後轉為中火燒半個小時最後小夥慢燉
9樓：鑼夎帀鑾夝煒
通常情況下，製作過程中要先大火燒開，然後轉小火慢慢熬，湯是越熬越有味道，這也是很重要的。
高湯是怎麼熬製的
10樓：匿名使用者
清湯分普通清湯和精製清湯。
1.普通清湯:選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫"吊湯"，精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚:開水白菜。
豬骨高湯的做法
1.豬棒骨洗淨控幹水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨
2.洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，一個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5釐米，因為熬煮的過程中水份會蒸發變少
3.大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去
4.熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火
5.用濾網過濾掉蔥姜碎骨
6.裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩週之內食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒
技巧：很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好選擇。
因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素(維生素食品)c、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10%。
注意：燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。
另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯。
同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。
燉肉湯選料原則:
白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉》魚白肉》雞白肉》羊紅肉》豬紅肉》牛紅肉。
肉湯常用原料功效:
1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥，豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便祕和難產。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
3.羊肉溫補脾胃，用於**脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎，用於**腎陽虛所致的腰膝痠軟冷痛、陽痿等症;補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
11樓：匿名使用者
食材食譜熱量：1310(大卡)
主料豬棒骨2跟1500克（3斤
柴雞1000克（2斤
方法/步驟
豬棒骨洗淨後，敲碎。柴雞宰殺，拔毛，洗淨，去內臟，去除雞油，雞臀尖，雞頭。雞頭和臀尖內有異味會影響整個高湯的品質。
雞油必須去除乾淨，這時候費點事以確保高湯無油。煮熟後再撇油那就是大忌，怎麼努力也是不理想。
放入姜接著燒，這時候就不能偷懶了，要不停的攪拌，大約20分鐘左右濃湯就熬好了。
放入鹽，大蔥，關火。有人要問了，為啥蔥和姜不能同時放，這是由食材特性決定的，姜纖維較粗，味道都在纖維中，久煮才可入味。蔥則不然，隨時放都可以入味，越晚越能保持味濃。
要想得到清湯轉為小火持續熬煮即可。（熬高湯的大忌就是中途不能加水，否則一切努力都前功盡棄）
end注意事項
熬高湯的大忌就是中途不能加水，否則一切努力都前功盡棄
12樓：匿名使用者
材料豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯
做法1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙後，撈起洗淨備用。
2.取湯鍋，倒入清水後，再加入作法1和其他材料、調味料，並以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時後，熄火併以濾網過濾即可。
13樓：匿名使用者
你好！製作高湯的家庭做法如下：
1、把鴨子和豬大骨洗乾淨，然後燒水將豬大骨和鴨子放入水中進行出水，把鴨子和豬大骨的血水煮出來，大概煮五分鐘，然後撈出來。
2、最後在鍋中加入3到五千克的水，放在煤氣灶上熬製直到把湯熬白。
3、最後在吃麵時加入高湯放入佐料，這樣會讓你的面更好吃。
14樓：匿名使用者
想要煲出新鮮的湯，這些高能妙招一定要會哦~
高 湯 小 貼 士
1.熬製各種基礎鮮湯是件很費時的事，可以一次多準備一些，新鮮的高湯可以密封冷藏，但最好不超過1周
2.如果打算儲存時間更長，可以將高湯注入冰格冷凍成冰塊，需要使用的時候就取出直接放入鍋中加熱即可
3.以不同原料熬製的鮮湯口味也各不相同，總的來說濃湯的口味更加濃厚，適合冬季或需要厚重口味的菜餚
4.清湯的口味香醇卻相對清爽，所以更加適合夏季或清淡的菜式
雞清湯湯汁色澤金黃澄清，味道醇厚鮮美
適合口味清淡的菜餚的提鮮
用 料老母雞1只 / 雞骨架2副 / 雞蛋清3只（打散）
乾貝50g / 海米50g / 老薑（拍破） / 大蔥（切段）白胡椒粒 / 紹興黃酒 / 油各適量
做 法1.將老母雞洗淨，剁成4cm見方的大塊
2.乾貝和海米放入碗中，加入適量黃酒，放入蒸鍋蒸30分鐘。取出後用溫水漂洗幾次
3.大火燒開煮鍋中的水，放入老母雞塊和雞骨架汆燙至出盡血沫
4.將雞塊和骨架撈出，用清水洗淨
5.中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入雞塊和雞骨架煎至表面金黃
6.烹入黃酒並迅速翻炒，待水分揮發後將雞塊和骨架盛出備用
7.大火燒開煮鍋中的水，放入除了大蔥和姜塊以外的所有原料，煮至沸騰並撇出浮沫
8.保持湯汁沸騰，放入蔥段和姜塊，加熱15分鐘
9.調成中小火，加蓋密封加熱2小時
10.將湯渣濾出不用，取湯汁重新放入煮鍋
11.用微火加熱湯汁，保持湯汁溫熱卻並不沸騰，緩緩倒入蛋清，輕輕攪拌一下即關火靜置。利用蛋清受熱凝固的特性將湯汁中微小的懸浮物凝結在一起，使湯色澄清
12.待湯汁冷卻至室溫，使用濾紙或紗布將湯中雜質
豬骨濃湯
湯汁乳白，質地黏稠，口味鮮美厚重
適合為濃湯類菜餚、豬肉菜餚和蔬菜提鮮
用 料豬肘1只 / 豬膀骨400g / 金華火腿100g
乾貝40g / 海米40g / 老薑（拍破）
大蔥（切段） / 白胡椒粒 / 紹興黃酒 / 油適量
做 法1.將豬肘洗淨，豬骨從中間斬斷，乾貝和海米蒸好備用
2.大火燒開水，放入豬肘和豬骨汆燙至出盡血沫
3.取出後用清水清洗乾淨。並用廚房紙巾擦乾水分
4.中火加熱煎鍋中的油至5成熱，將豬肘放入煎至表皮微焦，使多餘油脂排出。
5.用小刀颳去豬肘表面深色焦痕和殘留的雜毛
6.將所有原料放入煮鍋，加入足量清水，大火燒開， 撇出浮沫
7.將爐火調成中火，保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯，加蓋密封煮2小時
8.關火後待湯汁降至室溫，最後過濾出乳白色湯汁
素高湯湯汁清澈，質感清爽
口味鮮美自然
適合素菜的調味
用 料黃豆芽300g / 鮮香菇300g / 幹香菇50g / 花生100g
幹海帶50g / 紅棗50g / 胡蘿蔔2根 / 白胡椒粒適量
做 法1.將所有新鮮材料用清水洗淨。胡蘿蔔去皮切成滾刀塊
2.幹香菇用冷水浸泡30分鐘至回軟，洗淨後備用
3.泡髮香菇的水靜置，待灰塵沉澱後取上層湯汁留用
4.所有材料放入湯鍋，注入適量冷水
5.加入泡髮香菇時留下的湯汁
6.加蓋用中火煮1小時，最後濾出湯汁即可
魚濃湯湯色乳白，口味鮮美
帶有明顯海鮮口感
適合魚類菜餚的烹調
用 料海魚骨1000g / 海米40g / 老薑（切片）
大蔥（切段） / 白胡椒粒 / 紹興黃酒 / 油
做 法1.海魚骨洗淨血水，切成長5cm左右的大塊
2.大火燒開煮鍋中的水，放入魚骨汆燙至完全變色。取出後沖洗乾淨
3.中火加熱油至5成熱，放入魚骨煎至表面金黃
4.烹入紹興黃酒，放入蔥段和薑片翻炒至水分揮發
5.所有原料加入適量冷水，大火燒開後撇盡浮沫。
6.將爐火調成中火，保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯，加蓋密封煮2小時，最後濾出湯汁
Windsor這個姓氏是王室專用的嗎？一般人可不可以用
虎摸 其實是個姓氏。英國皇室現在的姓氏。現在是溫莎王朝嘛 可以用來做英文名哦 我覺得發音很好聽 如果樓主避嫌男女之分的話，不用擔心，人家都有溫莎公爵了。w 英國皇室姓氏是什麼 現任英國皇室的姓氏是 溫莎 愛德華七世之子喬治五 世在位時期，趕上了第一次世界大戰，不願再使用敵對國德國的姓氏，將王室改姓為...
製作石雕的最好石材是哪種,石雕雕塑一般選用什麼石材
沒有最好，只有更好啊，哈哈！可以嘗試進口石材，像黃鑽金麻 愛沙尼亞金等等。一般都是從歐洲引進的，檔次高。你可以到廈門市希恩 問問 材料是好材料，硬度高，耐霜凍。石雕大象用什麼材料好？石雕大象的常用材質有很多，具體表現以南北為主要劃分割槽別 實際雕刻過程中，由於材料在各地域的分佈不同，我國南北方常用的...
印泥是拿什麼做的，一般印泥是用什麼材料製作的？
印泥由顏料 油脂和防腐劑等成分配製而成的油溶性印章色料。現代工藝製備的印泥。紅色印泥的主要成分是鉻酸鉛 硫化汞 大紅粉88 重晶石粉 白豔華 蓖麻油或氯化石蠟油 苯酚 艾絨和木棉等。藍色印泥主要成分為油溶性苯胺藍和油酸 蓖麻油等。印泥是我國的文房四寶，歷史悠久，適用於木質印章和石質圖章。質量要求色澤...