1樓：愛安娜
1全部發面：冬天需隔夜發酵，約12～14小時，春秋季需6～8小時，夏季只要2～3小時。發過了頭的面酸氣重，無拉勁；未完全發起的面手按不鬆軟，面內無空洞；而正常發好的面手拉有伸縮性，用刀切開可見許多小空洞。
餳面：和好的面在常溫下餳30分鐘，如果加了發酵粉製作發麵餳的時間更長：夏天1小時，冬天2小時。
發麵是麵食加工的一種原料名稱，而醒面是麵食加工過程中一個階段名稱。
發麵1、麵粉中加入酵母（超市有賣）或者麵肥，加水和勻加蓋靜置。2、加膨鬆劑（如泡打粉）。經過混合蓋嚴靜置一段時間以後，麵粉膨脹，內有大小不一的氣孔，第一種還有酸味，稱為「發麵」。
比如饅頭、花捲、包子等
第一種發麵需要揣鹼，揉勻揉透，第二種不加鹼，也需揉勻揉透，揉勻揉透的面，加蓋靜置10—30分鐘，這段時間叫「醒面」
經過醒面以後，使好鹼，揉勻揉透的發麵，氣孔均勻，表面光滑，整體感覺酥軟、有彈性。可以下劑、成型。
有時候，成型以後的生面製品，還需要靜置5—10分鐘，還叫「醒面」然後才下鍋弄熟。
與發麵相對的有：一、水面團1、冷水面團，如麵條；2、溫水面團，如烙餅；3、熱水面團，如蒸燙麵餃。二、油酥麵糰，如油酥燒餅。
這些麵糰製作過程中揉好面以後需要「醒面」，成型以後，烙制之前也需要「醒面」。
麵點製作及時技術活，也是非常有趣的一件事，無論做的好壞，吃起來都比外買的安全可靠。
2樓：威斯德曼
這個可能是麵粉的質量不行，，，
蘭州拉麵為什麼能拉的那麼長？
3樓：運動用品鑑定
蘭州拉麵能拉那麼長，其實是有非常多方面的因素來促成這樣的效果的，而不是單純就是一兩個方面。比如材料，那些麵粉，水，都是混合得非常不錯的，非常有講究的呢，因為水隨你放多了那麼面就容易稀，這樣拉一下就斷了，所以掌握水的量很有方法和經驗的呢。之後就是麵粉了，因為不同的麵粉也是不同的效果，所以這種就需要嘗試，一般蘭州拉麵的麵粉都是特定的那些，不是隨便變來變去的，不然口感就有變化的。
所以可以看出麵粉和水的混合多麼重要了吧！
此外，還有很重點的就是拉麵的技術了。你不能知道一個看起來拉麵很輕鬆的師傅以前練習是多麼的艱辛！尤其他們剛開始學習拉麵的時候，每天要怎麼拉，怎麼去改善，反正就是非常複雜非常辛苦呀。
畢竟學習拉麵技術也是需要努力和領悟的。所以有的拉麵師傅學習到位了就自己出去開面館去了。學習不行的那些就不知道後來怎麼樣了。
總之，也不能說一定要會拉才能開店，畢竟自己會拉麵技術，這樣也是可以節約開店成本呀，是不，這個是社會的生存之道來的。很現實。
總之，上面只是說了看那些拉麵能拉這麼長的兩個重點方面而已，當然毫無疑問還是好幾個重點的，比如拉長的時機，力度的控制，收面的技術，反正很多個因素都需要協調掌握住，這樣才能拉得那麼長的呢。
4樓：匿名使用者
蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和麵、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
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二、和麵
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、拉麵
將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。
抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。
有句順口留形容往鍋裡下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣」。
5樓：水微瀾
拉麵的操作工藝主要是以食鹽、麵粉與水和麵醒面加彭灰遛面拉制而成。
食鹽的加水量為麵粉重量的2%左右，水的加入量為麵粉重量的50%，溫度高的季節應在溫度低時多加鹽，少加水；新小麥粉比陳小麥粉應多加鹽，少加水；麵筋含量高，***的麵粉應少加鹽，多加水。
和麵以麵糰揉光為準，在麵筋不破壞的情況下揉的越到越好。醒面可根據具體情況，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。
做拉麵所用的鹼就是蓬灰，目前國內最常用的是蘭州大學力司化工廠生產的速溶蓬灰，做拉麵時先將蓬灰和水按1：5比例混合溶解。一般來說「鹽是骨頭鹼是肉」，蓬灰的加入量根據加鹽量的多少和麵粉的質量來確定，大約在0.
5%左右，鹽量大時蓬灰量也得大，麵筋數量高，***時加入量大，反之則小。蓬灰水和麵時會有一種特殊的香味，如沒有味時，則蓬灰是失效了的，將蓬灰水在麵糰中揉均勻。遛面一是為了將蓬灰混合的更均勻，並給予其一個作用時間；二是為了招攬顧客。
拉制時要按一定的手法將粗條抓緊，細條放鬆，用力均勻。如拉前將面劑拍成扁型，拉成的就是韭葉型，把面劑做成三稜型拉出的面就是三稜型，多拉兩道，就是超細的。
6樓：努力幫助你
對於這個問題，我們國家由於地域遼闊，而且地理情況也複雜，所以各個地方都有自己的特色的沒事？蘭州拉麵，就是一個很有名的地方美食。
在中國你可能不知道甘肅到底在什麼地方，但你卻一定聽說過蘭州，因為這裡有一碗蘭州拉麵。甘肅沒有什麼千古絕跡，即使有也大抵都被這一碗蘭州拉麵的風頭全部蓋過。所以世人只知道蘭州，不知道甘肅，只知道蘭州的一碗麵，而沒有其他。
中國豐富的飲食文化，誕生出了很多著名的小吃。但是卻沒有一個小吃可以像蘭州拉麵一樣。承載起一個城市的所有，甚至超過了城市本身。
北京有炸醬麵，有烤鴨，但是蘭州只有拉麵。西安肉夾饃，有餃子宴，褲帶面，但是蘭州只有拉麵。四川有擔擔麵，有抄手，也有火鍋，但是蘭州還是隻有拉麵。
不管去**玩的時候，都能看到飲食界的三大巨頭，那就是「沙縣小吃」、「黃燜雞米飯」和「蘭州拉麵」了，這三大巨頭可以說是吃到膩的美食，但是卻容易讓人吃了還想吃的東西。就像是這個蘭州拉麵一樣，蘭州拉麵在很多地方都是非常的出名。
不過去到**都能看見蘭州拉麵，不過要是你去蘭州當地的話，卻很少能看見這些蘭州拉麵的影子，這就有點奇怪了。蘭州拉麵不是蘭州最出名的美食嗎，怎麼在蘭州這個地方卻看不到呢？這讓很多人都非常的不解。
我們都知道蘭州拉麵的的湯底都是非常的好喝的，而且面吃起來都是非常的筋道，上面的牛肉也是非常的好吃，都是店家自己特製的，在別的地方可以說是沒有的呢。大冬天的來上一碗這個可以說是相當的不錯了。
不過因為我們都知道因為在北方吃麵食都是比較多的，基本上每家每戶都會製作這種麵條，所以在蘭州當地的話，要是開著這些麵館，生意可就沒有那麼的好了，這也是在當地很少能看到蘭州拉麵館的原因了。
可是現在去到外面的那些麵館吃飯的話，不知道是商家的原因還是現在外面物價**的原因，那些麵條吃起來總是少了一些味道，沒有以前的那麼的好吃了。不知道你們會有這樣的感覺嗎。
所以，這個就是好吃的原因。
7樓：向無名者致敬
根據拉面對面粉的要求，小麥粉應以麵筋含量在30%以上的優質小麥粉為好，對面筋的要求是越有彈性越好。
麵筋的彈性手感有兩種型別：
一是像橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉抻的；
另一種是像橡膠一樣較僵硬，難拉抻的。
做拉麵應以伸縮較快的那種為好，對面粉的延伸性要求不高，因為做拉麵要加彭灰，它能夠軟化麵筋，大幅度提高延伸性。如果麵粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該面粉可能會出現不耐鹼，麵糰手感不筋，不耐放，粗細不均，口感沒咬勁。
選粉標準
國內的大部分麵粉都能夠做成拉麵，但真正做得很好的並不多。一般要選擇新鮮的高筋麵粉，麵粉的選擇主要是看蛋白質含量，只要蛋白質含量在12%以上的麵粉都可以作為蘭州牛肉拉麵的使用面。
麵粉質量的鑑定，在行業中常用的方法是：抓一把麵粉捏緊再放開，如果是散開的，麵粉含水量少，筋力大，屬於硬質麵粉；如果不散開，麵粉含水量多，筋力小，屬於軟質麵粉。遇到硬質麵粉，可提高水溫；遇到軟質麵粉，可加少許食鹽。
在蘭州，拉麵和麵時一般水佔和好麵糰的50%左右。
此外，麵筋的伸長除了與品種有關外，還與下列因素有關：
1、麵糰靜置時間越長，其蛋白質充分吸水，麵筋生成就多，反之則少；
2、麵糰揉擦次數多，則麵筋生成多，反之則少；
3、水溫在40℃以下時，麵筋生成多，超65℃時，麵粉糊化，麵筋亦被破壞；
4、麵糰中加入油、糖等物會抑制麵筋生成。
麵粉的含筋率可以測定，方法是：取10克麵粉，加5毫升水和成麵糰，靜置20分鐘，在水中洗去澱粉，剩下的膠狀物就是麵筋。取碘酒滴一滴在麵筋上，若顏色不變，則說明澱粉已洗淨，用乾布吸去麵筋上的水分，然後稱重，計算公式如下：
麵筋含率%=麵筋重量/樣品麵粉重量×100%。
和好的面放到冰箱裡幾天，面上為什麼有黑點,但吃起來卻沒事。為什麼
這是面開始發生黴變。發黴是一種常見的自然現象，多出現在食物中，食物中含有一定的澱粉和蛋白質，而且或多或少地含有一些水份，而黴菌和蟲卵生長髮育需要水的存在和暖和的溫度。水份活度值低黴菌和蟲卵不能吸收水分，而在受潮後水分活度值升高，黴菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分。木質傢俱 衣物...
為什麼老是夢到上廁所而找不到合適的能上,醒來切沒有上廁所的感覺呢
今天你要做的事情，很多時候只是一種形式而已。時間的浪費往往就是在你想在這些形式化的東西，創造出一點新意來，但最後卻往往發現，身邊人對傳統的東西更加接受呢！今天尤其要記得尊重長輩，對於他們的話，你可以不照做，但是聽的時候還是要態度恭敬！夢裡，總是最能表達心理最底片。即使本能的以為不在意，但是在一個人睡...
為什麼每次夢到吃大餐在準備吃的時候總是醒了
呵呵 我也一樣 每次做夢有好吃的蛋糕準備吃的時候就會醒來 給人一種極大的失落感 讓你分清楚夢和現實 開懷大抄嚼 開懷大襲 夢見bai開懷du大嚼 開懷大吃,你會找到zhi男 dao女朋友。夢中的食物象徵對人身體 感情和精神方面基本要求的滿足。如果反覆出現這類夢境,那麼夢者應該注意自己是否一直忽略了某...