1樓：電商達人秀
劃油：這是中式烹飪加熱技法中十分重要的一種加熱預處理技法，劃油質量的好壞，會直接影響成品菜餚的質感。通過應用現代測溫技術，對6種有代表性原料在不同條件下劃油實驗，總結得出劃油操作的規律和不同原料的劃油特點，為烹飪劃油操作的規範化和中式烹飪工業化，提供了科學的定量參考依據。
過油的方法有兩種，第1種是走油，用來處理生或經拖水的材料，這些材料的體積較大，而且不用上脆漿。走油時油要能浸沒所有材料，如材料有皮，皮便應朝下下鍋。第2種是劃油，用作處理要上漿的小型材料，劃油時鍋要乾淨，油要不含雜質，材料下鍋後要迅速摘散，以免黏在一起。
劃油的注意事項： （1）首先是上漿，有些原料上漿時需抹乾水份，如蝦仁等，這樣上漿才不至於脫落。 （2）熱鍋溫油，要先把鍋燒熱後，才加入油，油燒至四成左右，才能放入油中劃，不能太高，太高可能會被炸焦，太低，漿會脫落。
（3）有些原料要先漲發一下，如魚片，蝦仁等，需要時間二十至三十分鐘。 （4）下鍋劃時，先把一些油放入劃的原料中，這樣劃油，原料就不至於粘在一起，就容易劃開了。
上漿：說起「上漿」二字大家都不陌生，在一些餐飲書籍中都有著關於上漿的介紹。很多同道朋友也可能每天在工作當中都在給或多或少的原料進行上漿。
在這想和大家交流的是我多年來上漿的一點點經驗。
2樓：宇元飛翔
「簡單跟你說吧,劃油就是把食物在炒之前在溫油鍋路過一下. 上漿就是用少量雞蛋和生粉和食物放在一起用手捏,拌勻,再加少許油即可.」
3樓：知道啦
劃油就是炸食品的時候，用勺子往食品上澆鍋裡的熱油。
劃油是什麼意思？上漿呢
4樓：金榔★大錢
簡單跟你說吧，劃油就是把食物在炒之前在溫油鍋路過一下．
上漿就是用少量雞蛋和生粉和食物放在一起用手捏，拌勻，再加少許油即可．
食譜中的「滑油」是什麼意思
5樓：哆啦a夢是夢想家
「滑油」指用較大量的溫油把原料烹熟。「較大量」所指的量以能沒過將要投放的原料為準，而「溫油」指的是三至六成熱的油。就是讓食材在溫油中「游泳」，目的是使食材保持細嫩的口感，同時去除多餘的水分，以免水分在炒制時滲出。
滑油時要注意油量以沒過食材為準一定要掌握好油溫。如果油溫太低，食材放下去幾乎沒有動靜，表面的漿也容易脫落，這樣就起不到鎖水的作用了；如果油溫太高，漿上得再好水分也會流失，這樣食材就會變老。
通常而言，五六成熱的油比較合適。有些原料則可能需要用三四成熱的油，比如肝類原料。
擴充套件資料
學會這樣烹飪讓營養不流失
1、肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
2、油鍋不宜燒得過旺
經常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時**還會產生癌變。
3、燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質產生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
4、吃茄子不宜刮掉皮
維生素p是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素p最高。而茄子中維生素p最集中的處所是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜往皮。
5、燒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精雷同的成分穀氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當然更是一種糟踐。
6樓：
問對人了·
滑油 多指在做肉類 食物之前，將切好的肉類 放入4~~5層的油裡，過一下，這樣出來的肉，比較嫩滑。 在放入鍋中炒 溜，出來的菜 鮮美，滑嫩，口感急佳！
注意的是：所謂滑，就必須過油，過油，就必須，要漿一下（放點點鹽 味素，雞蛋清，澱粉）這樣出來的 不光嫩，而且油光嶄亮。
注意下油溫，不能太熱，熱了 就變成炸了，就容易 硬 脆，而不嫩滑了。
希望你滿意~~我是個美食愛好者~
7樓：北京新東方烹飪學校
您好，滑油的原料一般都是肉類且是瘦肉比如豬裡脊、牛裡脊、雞胸肉、滑油的原料必須要碼味上漿這樣出來後口感會特別嫩。
滑油時候鍋中的油要多一些，油溫低一些在3～4成油溫，最簡單識別油溫的方法油鍋裡插一根筷子如果有小泡泡冒出那麼剛剛好是滑油的油溫，或下一點原料嘗試一下。
碼味上漿的方法：碼味加入少許鹽、雞粉、料酒、然後打入一些蔥姜水打水可以使肉變嫩，然後上漿加入澱粉攪拌均勻即可。
注：肉裡也可以打入雞蛋，碼味打水後加入雞蛋攪拌均勻再加澱粉。同時在滑油時可以在肉里加入一些油，這樣滑油時就不容易抱團了，肉下鍋後用筷子攪散不然容易抱團，等到肉漂起來證明就熟了。
希望能夠幫助您好，祝您生活幸福
8樓：味加味
一般飯店才用到此工藝，就是提前過油；
一般葷菜飯店都是要過油的，在油溫5-6成時候，就是沒有冒青煙的時候，放入準備好的肉片，肉絲，或者肉塊，甚至是配菜，一起倒入油鍋中，迅速過一遍，目的是取出多餘水分，使得菜品口感酥脆；
當然家裡也未必了，口感是有了，但油份太大哦。
9樓：匿名使用者
您好 很高興回答您的問題
我是一個專業的廚師，讓我來告訴您什麼叫做滑油滑油。是將原料加工成丁，條，絲，片，粒等很小形狀，上漿後用中油溫（3-4成油溫，也就是90°-120°之間）滑熟的加熱技法。在烹調加熱中滑油是一項基本技法。
由於應用範圍很廣泛，因此也是一項非常重要的激發，在滑溜，軟溜，滑嗆，燴菜種經常使用，並使菜餚形成獨特的風味，尤其成品在質感上所表現的滑嫩，軟糯更為突出
希望能夠幫到您謝謝
10樓：匿名使用者
就是 鍋內放入n多油 等油熱後 將需要滑的食材倒入鍋內 攪動 大概幾十秒的時間後 連油帶食材一起倒出來控油 這樣的迅速的過油 就叫做滑油
好處 保證食材的鮮嫩 爽口 通常用作葷菜類
11樓：已經好多年不見
滑油 多指在做肉類 食物之前，將切好的肉類 放入4~~5層的油裡，過一下，這樣出來的肉，比較嫩滑。 在放入鍋中炒 溜，出來的菜 鮮美，滑嫩，口感急佳！
12樓：匿名使用者
是在熱油（溫度較高）中快速過一下，使食物基本熟且變得嫩，便以再次回鍋翻炒，菜餚更加美味可口，較適宜肉類。
13樓：匿名使用者
滑油就是菜炒好起鍋前再用勺子加一小勺的食用油，這樣看上去就金光閃閃，很漂亮，增加食慾。
拉油，滑油，過油這是什麼意思
14樓：匿名使用者
不鏽鋼衝壓拉伸油 一、用途： 適用於不鏽鋼、合金鋼等金屬製品的拉伸、深拉伸、脹形拉伸、多道拉伸、衝壓等工藝，起著潤滑、冷卻作用；適用於衝壓套、壓縮機外殼、保溫杯、洗衣機內膽、摩托車油箱以及其它杯形物體的深拉深加工；冷軋板材及不鏽鋼的衝孔，衝壓成型；屬高檔金屬成型油品。 二、特點：
1、極高潤滑效果，在塑性變化中不斷提供高效潤滑減摩膜，能有效地提高工件表面質量，有效減少劃痕、劃傷、燒結焊合、破裂等現象的發生； 2、超強的極壓抗磨效能，有利於保護模具，延長模具壽命； 3、可根據客戶的要求和實際情況，調節拉伸油的粘度； 4、高溫狀態下具有良好的熱穩定性； 5、具有一定的冷卻效果，能有效控制黑色油泥的產生。 三、注意事項： 1、使用前混合均勻，塗油要均勻，以增加油品效能； 2、禁止混入金屬碎屑、線毛等雜物；應密封儲存遠離明火存放； 3、此油嚴禁與水接觸，否則會降低油品效能。
4,、粘度範圍較廣，可以根據不同的工況選擇不同粘度的拉伸油，有m68 m100 m220a m230b等
15樓：挨著幸福坐
拉油就是稍微過油迅速撈出，滑油指冷鍋冷油如牛肉直接放進油裡放入小火慢慢加熱拿筷子慢慢滑熟馬上撈出（如變色）過油也就是拉油稍微過一下有溫度的油撈出
什麼是滑油？肉丁怎麼滑油？
16樓：匿名使用者
滑油是將原料加工成丁，條，絲，片，粒等很小形狀，上漿後用中油溫（3-4成油溫，也就是90°-120°之間）滑熟的加熱技法。
在烹調加熱中滑油是一項基本技法。由於應用範圍很廣泛，因此也是一項非常重要的技法，在滑溜，軟溜，滑嗆，燴菜種經常使用，並使菜餚形成獨特的風味，尤其成品在質感上所表現的滑嫩，軟糯更為突出。
潤滑油又稱為「滑油」。
肉丁滑油的做法：
梅汁肉丁
主料：瘦肉250克，紅椒50克，黃椒50克。
輔料：蔥姜10克，油150克，水澱粉10克，料酒5克，糖5克，雞精1克，酸梅汁100克，醋精0.2克。
製作過程：
1、純精肉切丁，加鹽、料酒、雞精、澱粉、上漿拌勻，黃椒，紅椒洗淨切丁備用。
9、盛入盤裡，即可食用。
烹飪技巧
這道菜最重要的就是火候要控制的好，比如，肉丁過油最佳溫度就是180°，溫度過高，肉的吃口會差很多，
還有就是過油時間也不能很長，肉容易老，所以肉的過油時間控制在30秒之內是最好的，肉質外酥裡嫩，口感很好。
17樓：匿名使用者
先把肉丁拿雞蛋澱粉（少放雞蛋）上漿！（這樣肉出來會很嫩很有口感）再在三四成油溫的油中過下油！（熱鍋涼油要不粘鍋）
18樓：匿名使用者
過油 走油 滑油 拉油
油滑是什麼意思
19樓：繁人凡人
詞目：油滑
拼音：yóuhuá
基本解釋
1. [unetuous]∶質地和表面光溜的由於廚房的煙燻而變得油滑的
2. [as slippery as an eel;foxy]∶圓滑世故而不誠懇的
油滑乖巧
油滑乖巧 ，魯迅將他在歷史**中採用的穿插現代生活細節的寫法，稱之為「油滑」。
炒辣子雞什麼叫滑油
20樓：匿名使用者
滑油是將原料加工成丁，條，絲，片，粒等很小形狀，上漿後用中油溫（3-4成油溫，也就是90°-120°之間）滑熟的加熱技法。在烹調加熱中滑油是一項基本技法。由於應用範圍很廣泛，因此也是一項非常重要的技法，在滑溜，軟溜，滑嗆，燴菜種經常使用，並使菜餚形成獨特的風味，尤其成品在質感上所表現的滑嫩，軟糯更為突出。
辣子雞用料
主料童子雞1只
輔料花生（炒）適量
調料食鹽適量雞精少許蔥適量姜少許蒜少許花椒適量幹辣椒1把料酒適量白糖適量植物油適量
辣子雞的做法
1.將雞洗淨後切成2-3cm的小塊，放在碗中，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘入味
2.姜、蒜切片，蔥切段備用
3.幹辣椒剪成小段備用
4.鍋中倒入油，燒熱
5.放入雞塊略炸，炸至金黃色後，盛出瀝油
6.再次下鍋用大火炸一遍
7.炸至表面金黃，肉質更脆，然後出鍋瀝油備用
8.在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，接著放入剪好的辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味
9.放入炸好的雞塊翻炒
10.最後加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻
烹飪技巧
1、鹽在醃製雞塊的時候要一次加足，否則炸好後再加鹽就不容易進味。
2、炒辣椒和花椒時火力要小，才香。
3、辣椒等其他調料還是要根據個人口味來新增。加點芝麻會更香哦。
4、炸雞塊時火力要大，這樣才能外焦裡嫩，否則雞肉炸幹了口感就差了。
劃火柴的劃是什麼意思
詳細字義 動bai 1.以槳撥水使船前進du paddle row 如 划行 撥槳行zhi船 划船運動dao 水上運動之一 2.合算內 be to one s profit pay 如 划得來 合算,值得 划不來 容 不合算,不值得 3.指二人伸指猜拳行酒。也作 豁拳 finger guessing...
劃紅線的是什麼意思,劃紅線的在數學裡是什麼意思
x y z 5 可以拆開成如下 z 5 y z x x y 正常開發工作不會這麼寫的,這麼寫的都是精神病。只有考題會考這種 的東西 劃紅線的在數學裡是什麼意思 在數學中,有意義 指的是在定義限制的範圍之內,符合規定 要求或限制。例如 1 分數或分式的分母以及除數要求不能為 0 如果分數或分式的分母以...
夢到賽龍舟是什麼意思，夢划龍舟是什麼意思？
夢境與凶吉禍福無關，常常是白天人的記憶造成的，就是日有所思夜有所夢。夢，是大腦無意識中將腦內資訊，無序的連結而成，有些是你早已忘記，在記憶邊緣的資訊都會被呼叫的，很神奇。但實際上，絕大多數夢是無法預見現實的。如果說夢能夠預見現實，而且這種預見可以被解讀，而且這種確實存在，但是這種人只有99.9999...