1樓：夜夜笙歌
傳統的做法用"蓬灰"和麵, 而面則講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替.
和麵技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
**拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。
2樓：
市場上所售的拉麵裡面都放了高彈素。所以比較勁道。用家庭的高筋麵粉只能做出炸制的龍鬚麵。
而不能做湯麵。如果家庭要做龍鬚麵的話。高筋面裡要加適量的鹽來增加筋性。
每500克面加2克鹽就行。
拉麵 用的麵粉是普通麵粉嗎？
3樓：舞璇瀅
拉麵用的麵粉是高筋麵粉，以下是拉麵的具體做法：
1、將高筋麵粉加水揉成光滑的麵糰，把麵糰平均分成兩份，揉圓揉扁。
2、在麵糰上下抹上油，放入盤子裡，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。
3、第二天開啟放冰箱的麵餅，要先開啟保鮮膜回溫。
4、面板抹油，取一塊麵餅，稍微按一按，讓麵餅厚度均勻。
5、用刀切成均勻的長條狀，兩手輕拿兩頭向左右抻拉，同時上下彈起來，麵條的中心點打在面板上，反覆幾次抻拉彈起，拉到自己滿意的粗細，然後馬上扔進鍋裡。
6、鍋底見有泡泡就可以往裡扔拉麵了，麵條本身帶油，早早扔鍋裡也不用擔心會粘鍋。
7、等拉麵抻的差不多，水也開大了，拉麵也飄上來了，這時候拉麵就熟了。
4樓：e滾滾滾
不是普通麵粉。
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉
每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.
5g、含有維生素b1.b2.e及鈣、磷、鐵等礦物質。
另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。
5樓：仈刖wei泱
不是,拉麵用的面分是產於北方的,那邊的麵粉更有勁道,才能拉成絲.
6樓：匿名使用者
不是普通麵粉，而是高筋麵粉或拉麵專用的改良粉。
高筋粉又叫強力粉（bread flour）筋度最強高筋粉蛋白質含量在12%以上。
麵條粉改良劑適用於麵條粉改良，可以增強麵條硬度，減少糊湯。
麵條是人們的主食之一，有著非常悠久的歷史，尤其在我國北方地區的食品結構中佔有極其重要的地位；但是要用普通小麥粉做出高質量的麵條並不容易。隨著社會的進步和人民生活水平的不斷提高，人們對面條品質的要求也越來越高，麵糰壓制成條時要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的麵條要爽滑、有咬勁、有彈性、有較好的色澤等。
普通小麥粉是很難同時滿足以上各種要求的，這就需要新增改良劑以提升小麥粉的品質。常用於麵條粉改良的食品新增劑有膠體、乳化劑、複合磷酸鹽、變性澱粉、酶製劑等。常用的膠體有瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠和卡拉膠。
主要作用是增強麵條硬度，減少糊湯；乳化劑有csl、ssl、單甘脂和卵磷脂，主要作用是改善麵條表皮光澤度，減少毛邊現象；複合磷酸鹽主要是增加小麥粉的粘彈性和伸展性，同時產生特殊的風味和色澤；變性澱粉剛主要是增加麵條的透明度和麵條的膨潤；酶製劑的作用類似於乳化劑，具有新增量少、流散性好的優點，和膠體、乳化劑等複合使用效果更好，但**較貴。由於小麥粉品質的多樣性和複雜性，同種新增劑在不同小麥粉中的作用效果是不盡相同的，有時甚至相差很遠。所以要針對不同品種小麥做出不同的麵條專用粉改良劑。
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工業產品
7樓：避雷櫃
拉面對面粉的要求上，小麥粉應以麵筋含量在30%以上的優質小麥粉為好，對面筋的要求是約有彈性越好，麵筋的彈性手感有兩種型別，一是象橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉伸的；另一種是象橡膠一樣較僵硬，難拉伸的，做拉麵應以伸縮較快的那種為好，做拉面對面粉的延伸性要求不高，因為做拉麵要加彭灰，它能夠軟化麵筋，大幅度提高延伸性。如果麵粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該面可能會出現不耐鹼，麵糰手感不筋，不耐放置，粗細不均，口感沒咬勁，做拉麵還要求麵粉的穩定時間較長，弱化度較低，降落數值較高（酶活性低），這是因為做拉麵要求麵糰耐放置，久放不塌架，不醒發。一般要求：
t（穩）〉3min，弱化度<60,抗延伸性〉400bμ，溼麵筋〉30%。
拉麵的操作工藝主要是以食鹽、麵粉與水和麵醒面加彭灰遛面拉制而成。
食鹽的加水量為麵粉重量的2%左右，水的加入量為麵粉重量的5%，溫度高的季節應在溫度低時多加鹽，少加水；新小麥粉比陳小麥粉應多加鹽，少加水；麵筋含量高，***的麵粉應少加鹽，多加水。
和麵以麵糰揉光為準，在麵筋不破壞的情況下揉的越到越好。醒面可根據具體情況，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。
做拉麵所用的鹼就是蓬灰，目前國內最常用的是蘭州大學力司化工廠生產的速溶蓬灰，做拉麵時先將蓬灰和水按1：5比例混合溶解。一般來說「鹽是骨頭鹼是肉」，蓬灰的加入量根據加鹽量的多少和麵粉的質量來確定，大約在0.
5%左右，鹽量大時蓬灰量也得大，麵筋數量高，***時加入量大，反之則小。蓬灰水和麵時會有一種特殊的香味，如沒有味時，則蓬灰是失效了的，將蓬灰水在麵糰中揉均勻。遛面一是為了將蓬灰混合的更均勻，並給予其一個作用時間；二是為了招攬顧客。
拉制時要按一定的手法將粗條抓緊，細條放鬆，用力均勻。如拉前將面劑拍成扁型，拉成的就是韭葉型，把面劑做成三稜型拉出的面就是三稜型，多拉兩道，就是超細的。
8樓：涼皮大王
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和麵和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 但由於天然蓬灰砷鉛指標不符合食用標準，衛生部沒有批准用作食品新增劑。近年來已由復配蓬灰（筋力源）代替.
和麵技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、 拉麵將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。
抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。
有句順口留形容往鍋裡下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣」。**拉麵好象是欣賞雜技表演。
特精麵粉是高筋麵粉還是低筋麵粉？
9樓：番茄紅柿
特級精粉是指麵粉加工中去除的雜質比較多，麵粉比較白淨。不屬於高筋粉，只是中筋粉偏高一些。
小麥粉按麵筋的含量或者為了不同製作含量不同的麵粉，分別是高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。高筋麵粉是小麥粉的一種，
給類麵粉：
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在
11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,麵條等
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,麵條,中式點心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.
高筋麵粉能做包子饅頭嗎，可以用高筋麵粉作饅頭嗎
高筋麵粉能做包子饅頭，但是不建議使用。由於高筋麵粉韌性強，不容易揉開，蒸出來的包子 饅頭容易回縮，製作難度大，因此製作包子 饅頭最適合的還是中筋麵粉。而高筋麵粉因含蛋白質含量高 韌性強，因此更適合製作成餃子 麵條，口感更加筋道彈牙。高筋麵粉可以做包子饅頭，但不經濟，一般沒人這麼做。蒸包子蒸饅頭用普通...
為什麼蘭州拉麵，麵館裡的女士用紗巾包頭
民族服飾，可能這是他們的習俗也可能是這樣顯得正宗吧。畢竟需要吸引消費者。我見過不帶頭巾的開面館的，味道也不錯。註明！本文原創出自 柳林溝門前碗團 首先我要請問一下你在 吃的，其次如果不是在蘭州，我可以很負責的告訴你，外地的蘭州麵館都是青海人開的，如果你見到包頭巾的那就是穆斯林開的店 首先我要請問一下...
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