1樓：匿名使用者
支鏈澱粉又稱膠澱粉,分子相對較大,一般由幾千個葡萄糖殘基組成
內.支鏈澱粉中葡萄容糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外,還有以α-1,6-糖苷鍵相連的.帶有很多分支,約20個葡萄糖單位就有一個分支,只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖.
由於含有很多支鏈,水分子進入大分子"內部"更難,溶於水只發生在支鏈外圍(支鏈澱粉難溶於水),與熱水作用,則水分子以膨脹的形式進行"內部"而成糊狀,即糊化.
2樓：匿名使用者
（bai1）支鏈澱粉又稱膠澱粉du,分子相對較大zhi,一般由幾千個葡萄糖殘dao基組成.支鏈澱粉回中葡萄糖分子之答間除以α-1,4-糖苷鍵相連外,還有以α-1,6-糖苷鍵相連的！
（2）支鏈澱粉帶有很多分支,約20個葡萄糖單位一個分支！水分子進入大分子"內部"更難,溶於水只發生在支鏈外圍(支鏈澱粉難溶於水),與熱水作用,則水分子以膨脹的形式進行"內部"而成糊狀,即糊化！
為什麼支鏈澱粉比直鏈澱粉易糊化，糊化的本質是什麼，方便食品加工應注意什麼 70
試從結構上解釋為什麼支鏈澱粉比直鏈澱粉易糊化
3樓：宦範明連琲
糊化是水分子進入到澱粉顆粒的結晶區膠束，破壞了原有的氫鍵，澱粉溶脹，內最後形成粘稠溶液的過程。容支鏈澱粉分支多，易形成結晶區，利於水分子進入，而直鏈澱粉無分枝，因此無結晶區，水分子難以進入，因此直鏈澱粉更不容易糊化。
4樓：閉鯨白俊賢
支鏈。支鏈易溶於水，糊化均勻。直鏈的凝沉性很強，不穩定，不易糊化。
在影響澱粉老化的因素中為什麼水份過低過高都不好？直鏈澱粉和支鏈澱粉比較從結構上為什麼不易糊化？
5樓：匿名使用者
因為一定比例的配比才會使澱粉於水結合。
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的約佔22%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。
當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。
抗性澱粉是新增了特殊成分的，所以具有抗老化性。
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